Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

ForbesСтиль жизни

Вашей бабушке это понравится: зачем рестораны создают собственные фермы

Известная поговорка гласит, что самый простой способ стать миллионером — ввязаться в сельское хозяйство, будучи миллиардером. Несмотря на это, все чаще рестораторы открывают собственные фермы. Специально для Forbes Life гастрономический обозреватель Анна Кукулина рассказывает историю любви шеф-поваров к фермерскому делу

singlethreadfarms_39_web_2155-1400-0x5x2495x1661_q85.jpg__1564134470__85952.jpg
Фото singlethreadfarms.com

В идеальном мире шеф-повар контролирует не только качество, но и происхождение всех продуктов, попадающих на его кухню. В реальности большинство ресторанов мира работает с самыми разными ингредиентами, среди которых могут быть и собранные неподалеку яблоки, и оливковое масло, которое провезли через всю Европу или вовсе через полмира. Первыми эту модель под сомнение поставили скандинавы — одной из заповедей новой нордической кухни, появившейся лет 10 назад, был сознательный отказ от тех продуктов, которые не растут в той местности, где ресторан находится. Главный проповедник нордика, Рене Редзепи, назвал свой — сегодня он всем ребятам пример —ресторан аббревиатурой Noma (от Nordisk mad, «нордическая еда») и категорически отказался использовать продукты, которые не выращивают в Дании, будь то трюфеля или анчоусы.

Логичным следующим шагом на пути полного контроля сезонных продуктов и гарантии их идеальной спелости и свежести становится, естественно, собственное производство. В рамках сознательного потребления сегодня усиливается и тренд на вегетарианство, большие ресторанные вечеринки в мире могут построить меню исключительно на основе корнеплодов — лет 30 назад это казалось бы невероятным, а сегодня будет воспринято на ура. Все это еще больше стимулирует гастрономических энтузиастов открывать собственные фермы.

За последние годы многие рестораны этот шаг сделали. Еще большее количество шефов нашли фермеров, которые готовы целиком подстроиться под их нужды и выращивать именно те сорта помидоров и кабачков, которые подходят для авторских блюд наилучшим образом. В США это стало почти официальным течением, в других странах рестораторы-фермеры существуют обычно сами по себе, но тренд можно увидеть по всему миру, от Австралии до России (где пока единственным представителем жанра выступает ресторан Twins Garden).

Bell Brook and Candle

Несмотря на всплеск моды, рестораны с собственными фермами — история такая же древняя, как сама идея общественного питания. Естественно, что до XIX века многие трактиры и харчевни, особенно расположенные не в городах, имели собственные сады и огороды, а так же держали животных. Конечно, это могла быть одна корова, три яблони и пара грядок с петрушкой, но формат тот же самый: сорвали в огороде и через час положили в тарелку. В странах, где рестораны часто существуют очень долго, таких исторических «трактиров с садом» сохранилось довольно много, просто теперь в Италии, например, это называется «агритуризмо»: небольшая гостиница с рестораном где-нибудь в умбрийской глуши, куда усталые горожане приезжают успокоить нервы прогулками на природе и, например, сбором груш или винограда. Такие же заведения есть и во Франции, и в Испании, и даже в США. И главная революция, которая произошла примерно 15 лет назад, была не в том, что у ресторанов появились фермы, а в том, что в ресторанах с фермами появились выдающиеся шефы.

Хотя старая поговорка все же верна: сельское хозяйство — дело очень непростое. Даже Рене Редзепи, который пять лет собирается устроить плавучий огород на искусственном острове в пруду и грядки на крыше ресторана, все никак не реализует свою мечту. Своя ферма — это постоянная головная боль, которая начинается прямо в момент приобретения. Решить, что и где сажать, рассчитать количество, выбрать семена, и потом все время быть в зависимости от внешних обстоятельств, которые никто не может контролировать. Если что-то пошло не так, довольно сложно найти аналоги такого же качества и в том же количестве у других поставщиков. Как говорит фермер Джон Честер в фильме «Большая маленькая ферма» (подробно задокументированную историю того, как на самом деле выглядит фермерство, можно будет увидеть на Втором Международном фестивале кино о гастрономической культуре Eat Film Festival): «Мы многое планировали. Но у природы были свои планы». С учетом того, что лучшие шеф-повара — почти поголовно control freak, им подчинение природным ритмам дается особенно тяжело.

Поэтому первые огороды появились там, где погода добрее всего, в благодатной Калифорнии. Идея выращивать помидоры и баклажаны прямо под окном пришла в голову Элис Уотерс еще в 1980-е. Ее Chez Panisse был первым локаворским рестораном в США, Элис знала в лицо всех окрестных фермеров, но в какой-то момент решила, что некоторые продукты надо выращивать самостоятельно. Зачинателем тренда ее и Томаса Келлера, у которого во The French Laundry в Напе уже лет 20 растет редиска 15 сортов и еще множество разных овощей и трав, считать тем не менее нельзя: в 1990-е Америка еще не была готова к тому, чтобы гастрономическое фермерство стало массовой модой. Эти рестораны не разорились, просто их идеи тогда не подхватили остальные.

Mirazur

Зато можно вспомнить Дена Барбера, шеф-повара двух ресторанов — Blue Hill и Blue Hill at Stone Barns (открылся в 2004 году). Второй находится в 50 км от Нью-Йорка, и как раз и является рестораном на ферме. Меню в нем называется «фермерский праздник», и меняется каждый день в зависимости от того, что сегодня поспело в огороде. Барбер оказался человеком чрезвычайно последовательным, и за несколько лет превратил свою ферму практически в хозяйство полного замкнутого цикла: все органические отходы кухни (чье число стараются свести к минимуму) идут на компост для удобрения. Более того, поскольку органика, утрамбованная в железную бочку, в процессе разложения греется до 60-65 градусов, Барбер использует компост для эффектного аттракциона — он томит в нем овощи (разумеется, плотно запечатанные в пакеты): получается природный аналог низкотемпературной готовки. Так же Барбер использует собственный уголь для готовки, отжигая его на заднем дворе не только из дров, но даже из панцирей морепродуктов.

В меню Blue Hills at Stone Barns с каждым годом становится все больше овощей и фруктов редких сортов. Это результат отдельной программы, которую Барбер запустил для всех желающих участвовать шефов: он работает с селекционерами и коллекционерами семян, которые могут подобрать подходящий сорт под любой поварской запрос, будь то особенно рассыпчатая картошка или фасоль определенного цвета и размера.

Почти в то же время, что и Барбер в США, в Великобритании появился такой же энергичный проповедник фермерских продуктов — шеф-повар и звезда телепередач про еду Хью Фернли-Уиттингстолл из River Cottage с его постоянным заклинанием про «местное и сезонное». Со временем его проект в Эксминстере разросся в небольшую империю, включающую три ресторана, отель, большую кулинарную школу и кейтеринг, и все они готовят из продуктов с 25 га фермы River Cottage HQ. При этом в помещениях фермы проводят еще и массу мероприятий, от кулинарных уроков и обедов до курсов для пчеловодов, сыроваров и сборщиков дикоросов.

Во Франции первым фермером стал Ален Пассар (L'Arpege), что было вполне ожидаемо — повар, прославившийся работой с овощами, естественно хотел работать с самыми лучшими овощами, какие только возможны. Почти тогда же в Англии L'Enclume Сета Рогана обзавелся собственной фермой рядом с рестораном в Кумбрии, а дальше идея начала распространяться по всему миру. В Австралии собственный огород и оливковую рощу высадили в Brae неподалеку от Мельбурна. Нью-йоркский Rosemary's купил ферму в 2015 году, перестав помещаться со своими ящиками с травами и овощами на крыше ресторана. Кстати, одной из лучших пиццерий города Roberta's и ресторану Bell Book and Candle крыши пока хватает — оба выращивают на собственных крышах пряные травы и некоторые овощи, а многие шефы внимательно присматриваются к возможностям «городского фермерства». В Калифорнии ресторан Single Tread и вовсе открыла семейная пара из фермера и шеф-повара, каждый занимается своей частью общего дела.

singlethreadfarms.com

В Испании свои грядки с пряными травами есть у чрезвычайно титулованных Mugaritz и Azurmendi, а у последнего еще и собственная винодельня, расположенная прямо рядом с рестораном. А во Франции сад с авокадо и лимонами растет прямо под рестораном Mirazur Мауро Колагреко, который недавно стал лучшим рестораном в мире, заняв первую строчку в рейтинге The World 50 Best Restaurans.

Все перечисленные шефы решили заняться сельским хозяйством в первую очередь ради того, чтобы получать именно те продукты, которые им нужны. Но в процессе все они обнаружили два дополнительных обстоятельства, из-за которых еще ни одна ресторанная ферма не была закрыта, несмотря на постоянные жалобы на погоду, ненадежных рабочих и прочие катаклизмы. Во-первых, природа затягивает: наблюдать как растет что-то, что ты сам посадил, для многих неотразимо. Поэтому некоторые фермы со временем увеличиваются в размерах, а те, кто начинал с пары горшков с базиликом на подоконнике, со временем переходит на более крупные формы. А во-вторых, в нашу эпоху сторителлинга собственная ферма — уже готовая история. Рассказывать ее приятно, а слушать интересно, так что в выигрыше все. Ферма для ресторана редко окупает себя, и прибыльной она может быть только если это большое хозяйство рассчитано на крупную сеть. Более оптимальная модель здесь — держать несколько партнерских ферм, которые будут растить и под ресторан, и продавать часть урожая на сторону.

Фильм «Большая маленькая ферма» о двух безумцах, которые приобрели хозяйство своей мечты в Калифорнии, можно посмотреть в рамках Международного фестиваля кино и гастрономической культуре Eat Film Fest, который проходит с 24 по 30 июля.

Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Мертвый сезон. Как американский бизнес переживает длинные праздники Мертвый сезон. Как американский бизнес переживает длинные праздники

Будьте готовы к спаду деловой активности в новогодние праздники в США

Forbes
Интерьер для двоих Интерьер для двоих

Новая работа Антона Корнеева и Екатерины Блохиной — квартира в жилом комплексе

SALON-Interior
Анна Невская: Каблуки теперь ношу только на съемках Анна Невская: Каблуки теперь ношу только на съемках

Она очень разная — нежная и жесткая, смешливая и серьезная

Добрые советы
Давай поженимся! Давай поженимся!

Можно ли построить отношения на пенсии, если не получилось в молодости?

StarHit
Венский дневник Венский дневник

В Вене много всего модного и нового, о чем стоит узнать

Seasons of life
Полный гид по фестивалю Present Perfect Festival 2019 в Петербурге Полный гид по фестивалю Present Perfect Festival 2019 в Петербурге

С 26 по 28 июля в Петербурге пройдет Present Perfect Festival

Cosmopolitan
Как российскому стартапу выйти на рынок США и не прогореть. Пошаговая инструкция Как российскому стартапу выйти на рынок США и не прогореть. Пошаговая инструкция

Что нужно знать стартапу, чтобы не повторить ошибок крупных компаний

Forbes
Китайский космический флот Китайский космический флот

Для чего Поднебесной понадобилась масштабная «морская космонавтика»?

Популярная механика
5 ЗОЖ-блюд, которые ты захочешь сфотографировать для Instagram 5 ЗОЖ-блюд, которые ты захочешь сфотографировать для Instagram

Рассказываем, что вы точно захотите увидеть в своих Instagram-лентах

Cosmopolitan
Светлана Захарова. Крепкий орешек Светлана Захарова. Крепкий орешек

Интервью с балериной Светланой Захаровой

Караван историй
Они записали убийство Они записали убийство

Квентин Тарантино, Брэд Питт и Леонардо ДиКаприо о главном фильме лета

Esquire
Дела сердечные: на что обратить внимание, приступая к кардиотренировкам? Дела сердечные: на что обратить внимание, приступая к кардиотренировкам?

Когда кардионагрузки приносят пользу, а когда идут во вред

Psychologies
Восемь умных ног Восемь умных ног

Это морское существо называют «самым курьёзным созданием» на нашей планете

Наука и жизнь
«Русский Amazon уже заработал»: как изменится маркетплейс «Беру» и довольны ли им Сбербанк и «Яндекс» «Русский Amazon уже заработал»: как изменится маркетплейс «Беру» и довольны ли им Сбербанк и «Яндекс»

Маркетплейс «Беру» уже стал «русским Amazon»

Forbes
Тест смартфона Gigaset GS280: средний класс с хорошим дисплеем Тест смартфона Gigaset GS280: средний класс с хорошим дисплеем

Новый мобильный телефон Gigaset GS280 ориентирован на повседневное использование

CHIP
Я еще не готова: что такое отложенное материнство и кому оно пригодится Я еще не готова: что такое отложенное материнство и кому оно пригодится

В современном мире выбор, когда рожать ребенка (и рожать ли), очень непростой

Cosmopolitan
Как красятся светские девушки: звездный визажист о секретах макияжа инфлюенсеров Как красятся светские девушки: звездный визажист о секретах макияжа инфлюенсеров

Как красятся инфлюенсеры и с помощью каких простых приемов это повторить

Cosmopolitan
Кто выиграет Кубок Америки по футболу? Кто выиграет Кубок Америки по футболу?

Размышляем о том, кто станет лучшей командой континента

GQ
Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством Инновационный миллиардер. Владимир Потанин получил премию за заслуги перед искусством

В Нижнем Новгороде на этих выходных состоялось вручение премии «Инновация»

Forbes
Зачем в часах Jaeger-LeCoultre Reverso можно переворачивать циферблат? Зачем в часах Jaeger-LeCoultre Reverso можно переворачивать циферблат?

Инновационное решение помогло создать одни из первых спортивных часов в мире

GQ
Феминитивы, политизация, заимствования и сетевой сленг: лингвисты — о том, что сейчас происходит с русским языком Феминитивы, политизация, заимствования и сетевой сленг: лингвисты — о том, что сейчас происходит с русским языком

Задали ведущим российским лингвистам насущные вопросы о русском языке

Esquire
Наркотики, теракт и опасный сэндвич: трагические смерти детей олигархов Наркотики, теракт и опасный сэндвич: трагические смерти детей олигархов

Олигархи и политики, потерявшие наследников в результате несчастных случаев

Cosmopolitan
Не работает USB порт: что делать? Не работает USB порт: что делать?

Разбираемся, почему может не работать USB-разъем

CHIP
«Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров «Тур де Франс»: велосипеды, машины и 250 чизбургеров

В Париже завершился «Тур де Франс»

РБК
Водитель сбил треногу: в полиции рассказали, что ему за это будет Водитель сбил треногу: в полиции рассказали, что ему за это будет

Сбившего камеру-треногу автомобилиста поймали полицейские в Подмосковье

РБК
Хиромантия какая-то: самые дикие провалы экстрасенсов, которые мы не забудем Хиромантия какая-то: самые дикие провалы экстрасенсов, которые мы не забудем

Обманутые или доведенные до банкротства жертвы разоблачили шарлатанов

Cosmopolitan
Девушки об абортах в разных странах Девушки об абортах в разных странах

Личные истории жительниц стран, где прерывание беременности ограничено законом

Vogue
Как пережить разрыв с девушкой за 24 часа (или даже быстрее) Как пережить разрыв с девушкой за 24 часа (или даже быстрее)

После разрыва лучше глубоко вздохнуть, выдохнуть и... взять себя в руки

Playboy
Деньги не чахнут Деньги не чахнут

Почему бизнесмены по всему миру страдают из-за депрессии

GQ
Почему вам нужна резинка для волос, как у Милли Бобби Браун в «Очень странных делах» Почему вам нужна резинка для волос, как у Милли Бобби Браун в «Очень странных делах»

Добавьте в гардероб немного беззаботного подросткового настроения

Vogue
Открыть в приложении