8 дурацких вопросов владельцу ресторанов, которые мы всегда хотели задать
Правда ли, что в ресторанах всегда готовят свежее или хитрят? А как они тогда успевают всех накормить? Эти и другие вопросы задали Георгию Хвистани, владельцу ресторанного холдинга London Restaurant Group
Вы реально готовите все свежее или используете замороженные продукты?
Зайдите на кухню любого ресторана и задайте этот же вопрос. Вы удивитесь, но абсолютно все ответят вам примерно так: «Да, мы используем замороженные продукты». Как вы понимаете, мы — не исключение. В данном вопросе важно, какой процент от общего объема составляет замороженная продукция. У нас это 20%. Остальные 80% — свежее.
Кроме того, мы используем шоковую заморозку для продукции, которую производим сами, хлеб, например, мы печем и замораживаем, это считается?
Если в зале сидит 50 человек, как вы успеваете все быстро приготовить и всех накормить?
А что делать, если в зале 350 человек? Закрываем ресторан и говорим, что нам расхотелось заниматься ресторанным бизнесом, просим понять и простить (смеется).
Если серьезно, то размер кухни ресторана должен соответствовать количеству посадочных мест в зале, а команда — слаженно работать. «Сильный» шеф-повар — ключевая составляющая, так как во время «запары» именно он находится в эпицентре коммуникаций. Это человек, который точно понимает, что и в какой готовности находится на его кухне, а также знает, как правильно распределить человеческие ресурсы, чтобы все успеть.
Почему за границей все кажется вкуснее?
Потому что за границей вы находитесь на отдыхе и можете позволить себе есть то, что не едите в повседневной жизни. Опять же, на отдыхе вы не придерживаетесь диет, поэтому едите больше и чувствуете себя сытым, что приносит ощущение не только морального, но и физического удовлетворения.