До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора

BonesБизнес

Инга Девяткина: «Хороший человек — это профессия»

Я дипломированный артист, окончила Российскую академию театрального искусства (ГИТИС), до этого — театральную школу при ней, так что за плечами интересное образование. Когда меня спрашивают, почему не иду по специальности, отвечаю — да я же в буквальном смысле работаю по специальности, только на другой сцене и с другими зрителями.

Начало

В ресторанный бизнес попала случайно. Когда-то, много лет назад, мне предложили поработать хостес в одном крупном, успешном и знаменитом на тот момент мясном ресторане. Очень нужны были деньги, и я согласилась. Первый рабочий день запомнился на всю жизнь. Я настолько боялась гостей, что вообще не понимала, как можно работать в зале, подавать гостям меню, руки-ноги буквально тряслись… И весь этот кошмар — за крохотный оклад. Конечно, я и подумать не могла, что через много лет буду руководить одним из самых популярных — в мире! — ресторанов. Не боюсь этого слова — на протяжении семи лет нас узнал весь свет, к нам постоянно приезжают гости из Европы, США, Южной Америки…

До руководителя в «Dr. Живаго» я прошла долгий путь от хостес до администратора, а через два года руководитель предложил мне стать менеджером. На тот момент мне уже не нужна была никакая школа, потому что за время работы администратором я четко усвоила, что можно и нужно делать, работая в ресторанной сфере, а чего делать нельзя.

«Dr. Живаго»

Девять лет назад я открывала очень красивый проект под названием «Композитор» в отеле «Националь» — впервые работала в самом центре столицы, напротив Красной площади, рядом с Кремлем. По определенным причинам проект не пошел, и новый владелец решил создать на его месте ресторан «Dr. Живаго». Естественно, вся команда ушла, появились новые люди, а вот меня Александр Леонидович Раппопорт попросил остаться. Чему я до сих пор очень рада и благодарю судьбу за то, что так произошло. Когда в тебя поверили, даже не особо зная твою работу, просто заметив отношение к людям, к персоналу, это, конечно, дорогого стоит.

«Dr. Живаго» стал для меня огромным скачком в жизни — я каждую секунду узнавала что-то новое, чему-то обучалась, быстро внедряла весь свой опыт. Помню, физически ощущала, что голова работает в сто раз быстрее, чем прежде.

Ресторан мы запустили стремительно, и в первый же день к нам пришли 150 гостей! И хотя в тот момент я еще не знала, как зовут 90 процентов персонала, просто физически не было времени и возможности запомнить людей поименно, к открытию мы подготовились так, что на следующий день проснулись звездами. И с того дня идем четко в ногу со временем. У нас образовалась очень серьезная команда, мы проделали колоссальную работу для того, чтобы проект был успешным на протяжении вот уже семи лет.

Подбор персонала

Всех сотрудников, включая клининг, я набирала сама. Кстати, клининг для меня — одно из самых важных звеньев в ресторане, чистота — залог успеха. Эти люди занимаются тяжелейшим физическим трудом, перемывая тысячи тарелок в день, поэтому обязательно нужно уделять им время. Они могут прийти ко мне в офис, о чем-то спросить, рассказывают, если что-то случилось, поделиться, что их интересует, беспокоит.

Конечно, рестораны всегда нуждаются в официантах, и «Dr. Живаго» не исключение. Но мы не можем брать людей без опыта: большая посадка и нет времени на обучение с нуля. Нам нужен человек с опытом хотя бы от полугода, но никак не новичок.

Я лично разговариваю с каждым соискателем и, если вижу, что человек перспективный, с ним приятно общаться, даю ему шанс.

У нас русский ресторан, и у Александра Леонидовича своя система подбора персонала в плане внешних данных. Он абсолютно прав, тут нет никакого национализма. Это просто часть концепции — славянские лица, голубые глаза, русская душа… Но помимо лица должны быть еще ум и сердце. Как-то лет пять назад пришла к нам девочка с Украины устраиваться официантом. Внешне очень симпатичная, но вижу, к сожалению, — не наш формат, да еще такая пухленькая, у меня и платья-то на нее нет. Пообщались, я обещала подумать и напоследок спросила, в каком ресторане на Украине она работала. Она назвала одно из центральных заведений и сказала: между прочим, когда мы проводили собрания, директор всегда говорил, что хочет, чтобы мы пели и поздравляли гостей, как делают в «Dr. Живаго» в Москве, и чтобы сервис был такой, как в «Dr. Живаго». Я в ответ улыбаюсь — почетно. А она продолжает: когда я увольнялась, сказала, что поиски работы начну именно с «Dr. Живаго». На это директор ответил: даже не пытайся, там своих полно, у тебя ноль шансов. Выслушала ее и говорю: включай телефон и прямо сейчас звони директору, с сегодняшнего дня ты — официант ресторана «Dr. Живаго». У нее слезы на глазах, руки затряслись… Когда вспоминаю этот момент, у меня до сих пор мурашки. Так вот девушка выучила за две недели все меню, а это около 250 позиций помимо барной карты, и сегодня она одна из самых сильных официантов нашего ресторана. Как же я благодарна тому киевскому директору, который ее не разглядел.

Команда

Работа с людьми, делающими бизнес инвестору, — главная задача управляющего. Очень важно всех знать по именам — каждого человека, понимать, что он собой представляет, на что способен, чего не знает, что скрывает, может быть, боится сказать, чтобы не было стыдно. Сама я давно усвоила истину: когда тебе стыдно за то, что чего-то не знаешь, нужно в ту же секунду попросить о помощи. Это очень важно, потому что, когда ты допускаешь ошибки, все разваливается к чертовой матери. Многие проекты проваливаются из-за людей, которые не знают элементарных вещей в сервисе, в винной карте, в меню, систематически совершают ошибки и скрывают их.

В «Dr. Живаго» по утрам мы проводим брифинги, и помимо обсуждения стоп-листа и ожидаемой посадки я смотрю, какое у сотрудников настроение, узнаю, все ли у них в порядке дома. В любой команде собираются разные люди — кто-то активный, динамичный, кто-то пассивный, но в то же время хочет работать, и претензий к нему никаких — считаю, нужно знать человека, что называется, изнутри.

Мне хорошо знакома история жизни каждого члена команды, начиная от уборщицы и заканчивая шеф-поваром. Для меня важно, чтобы люди чувствовали себя на работе комфортно и приходили на нее с отличным настроем. Все мои сотрудники прекрасно знают: если заболели и плохо себя чувствуют, не нужно поднимать себя за волосы и идти на работу. Мы всегда входим в положение.

Текучка

На протяжении семи лет у нас не было текучки, мы никогда не размещали сотнями объявления о наборе персонала. В ресторане сразу сложился костяк команды. Больше того, некоторые повара и официантки выходят замуж, заводят детей и потом снова возвращаются. Мы этим знамениты — у нас люди создают семьи вне коллектива и приходят обратно.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

«Зефирный» тест: что это такое и как он определяет уровень человеческого благосостояния «Зефирный» тест: что это такое и как он определяет уровень человеческого благосостояния

Глава из книги «Самые странные в мире» о психологическом своеобразии людей

Psychologies
Товарный знак на миллионы долларов в год: кто «изобрёл» смайлик и превратил его в финансовую империю Товарный знак на миллионы долларов в год: кто «изобрёл» смайлик и превратил его в финансовую империю

Как улыбающийся «эмоджи» прошёл через секс-революцию, рейвы и цифровизацию

VC.RU
Хорошо устроились Хорошо устроились

Правила и идеи для благоустройства дачного участка

Лиза
Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении Искусственный интеллект, медицина и творчество: разговор с датасайентистом медтех-стартапа о роботах в здравоохранении

Как искусственный интеллект разрабатывается в сфере здравоохранения?

ТехИнсайдер
Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу Орнитолог-любитель переоткрыл скрывавшуюся 124 года птицу

Орнитолог-любитель обнаружил птицу, которая 124 года не попадалась на глаза

N+1
Мужской характер Мужской характер

В наполненном интересными деталями интерьере ощущается умеренная брутальность

Идеи Вашего Дома
Что продавали в первых российских аптеках? Что продавали в первых российских аптеках?

Травы, натурпродукты — какие лекарства были на прилавках первых российских аптек

Культура.РФ
Палеоразум: как аборигенное мышление дает новый взгляд на мир и западную культуру Палеоразум: как аборигенное мышление дает новый взгляд на мир и западную культуру

Отрывок из книги антрополога Тайсона Янкапорты «Разговоры на песке»

Forbes
Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана Палеопаразитологи впервые обнаружили азиатского цепня в древних фекалиях из Ирана

Палеопаразитологи исследовали 30 образцов палеофекалий

N+1
Выбираем фитнес-браслет правильно: какие функции наиболее важны Выбираем фитнес-браслет правильно: какие функции наиболее важны

Главные функции фитнес-браслетов и их отличиях от смарт-часов

CHIP
Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero Кроссоверы против внедорожников, или почему Outlander победил Pajero

Куда подевались «настоящие внедорожники» и почему их почти вытеснили кроссоверы?

4x4 Club
5 самых аллергенных алкогольных напитков 5 самых аллергенных алкогольных напитков

Как отличить последствия веселого загула от аллергических реакций на алкоголь?

Maxim
Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой Управляет ядерным реактором и читает Достоевского. Интервью со студенткой Томского Политеха Алиной Горбуновой

Интервью с первой в России женщиной, управляющей ядерным реактором

СНОБ
Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите Космические отели. Когда мы сможем провести отпуск на орбите

Космический туризм быстро развивается

ТехИнсайдер
Развод по-русски Развод по-русски

9 способов не остаться без штанов после развода

Лиза
Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика Как самому отрегулировать фары: пошаговая инструкция и советы механика

Настроить головное освещение можно самостоятельно

РБК
Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха

Для того, чтобы чувствовать себя отдохнувшими, нам нужны разные виды отдыха

Psychologies
Признаки овуляции: как рассчитать и распознать симптомы Признаки овуляции: как рассчитать и распознать симптомы

Как узнать, что овуляция наступила

VOICE
6 причин любить свои недостатки 6 причин любить свои недостатки

Как полюбить все свои особенности?

Psychologies
Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой Новый эко-тренд: стартапы в США начали выпускать съедобную посуду вместо одноразовой

Тренд на отказ от одноразовой посуды распространяется во всем мире

Inc.
Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий Между Оруэллом и Хаксли: 10 отличных сериалов-антиутопий

Десять сериалов-антиутопий, которые помогут скоротать время

Правила жизни
Стоя на своём Стоя на своём

Что даёт человеку стояние на гвоздях?

Robb Report
Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше Гимнастки и теннисистки: какие виды спорта позволяют женщинам зарабатывать больше

Гендерный дисбаланс в спорте постепенно выравнивается

Forbes
Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук Хоть стой, хоть падай: вся правда про унитаз, где в доме действительно грязно, и чем грозит частое мытье рук

Кто же победит в битве за звание самого грязного места в доме?

ТехИнсайдер
В Египте раскопали гробницу командующего наемниками В Египте раскопали гробницу командующего наемниками

Военачальник по имени Уахибра-меринейт жил в начале V века до нашей эры

N+1
На партийном девичнике На партийном девичнике

Расспрашиваем о кремлёвских дамах Нину Хрущёву, внучку советского лидера

Дилетант
Ничуть не странные дела Ничуть не странные дела

«Страна Саша»: самый нежный фильм года

Weekend
7 удивительных историй о красках-убийцах 7 удивительных историй о красках-убийцах

Некоторые из этих красок стоили целое состояние, а некоторые — убивали

Maxim
Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры Трейлеры для путешествий, которые круче твоей квартиры

Спору нет, жилой трейлер — штука в меру бессмысленная. Но совершенно шикарная

Maxim
Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной Эти галактические явления пугают даже опытных астрономов: чего мы не знаем о Вселенной

Галактические явления, которые нарушают прогнозы и ставят в тупик

ТехИнсайдер
Открыть в приложении