Истина — в спорах
Шефы — люди творческие и амбициозные, у каждого есть четкое профессиональное мнение, за которым стоит уникальный опыт. Но что делать, когда руководителей двое? Отвечают хедлайнеры этого номера.
Какими качествами и навыками должен обладать шеф?
Дмитрий Богачев: Главное — лидерскими качествами. Шеф-повар должен быть как Ленин на броневике. Но лидерство — это не про исключительно систему «кнут и пряник», скорее про горящие глаза.
Что касается навыков, важно чувствовать новые веяния и уметь изменять вектор движения ресторана. Мы рассматриваем наш бизнес как авторский, потому что у нас небольшая организация, в которой все зависит от того, куда мы с Эльдаром ведем команду. Наше направление может быть витиеватым и меняться в зависимости от конъюнктуры рынка.
Эльдар Мурадов: Ты не можешь вести ресторан к успеху, не обладая пытливым умом, не делая новаторскую, интересную, вкусную еду. Ты узнаешь новое, перерабатываешь под свое видение и создаешь что-то оригинальное и востребованное.
Кто из вас двоих скорее отвечает за управление? Какие качества помогают в этом?
Д.Б.: Это на Эльдаре, причем он это делает невероятно талантливо. Есть несколько примеров, когда говорил людям деликатно, что те ошибаются, и они уходили со словами: «Да, Эльдар, спасибо, мы обязательно исправимся!» Не знаю, как это описать в категории качеств, но сам подход мне нравится. В нем нет авторитарного управления, вместо него — абсолютный авторитет, построенный на взаимном уважении.
Как выстроена иерархия на кухне с учетом того, что вас двое?
Д.Б.: Мы стремимся придерживаться вертикали власти, стараясь напрямую не общаться с поварами по рабочим вопросам. Все исправления блюд, замечания по внешнему виду, то есть дисциплинарные моменты, должны идти от ответственных людей, за это отвечающих. Да, у нас есть руководители на кухне. Для того чтобы их авторитет не подрывался, мы не должны через них перепрыгивать и спускать указания напрямую каждому повару. Даже шеф старается не общаться с поварами, это обязанность су-шефа. Мы считаем, предельно важно соблюдать эту четкую иерархию, чтобы избежать хаоса. Это касается не только кухни, но и зала, и офиса.