Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit

BonesРепортаж

Кайф и трепет в кондитерском искусстве

Текст: Александр Пьянков

Валерия Сидорова — шеф-кондитер ресторана White Rabbit. Должность не просто важная, можно сказать, ключевая. Известно, что люди лучше всего запоминают финальные сцены, а десерт как раз и появляется на сцене в самом конце трапезы. Не говоря уж о том, что ты работаешь в одном из лучших ресторанов мира рука об руку с самым знаменитым российским шефом. Не каждому доверят, да и не каждый потянет — ответственность зашкаливает.

У тебя за спиной колледж с двумя дипломами — повар и технолог, стажировки в крутых ресторанах, победы в международных конкурсах… Когда ты все успела?

Скоро еще два диплома получу — российский и международный по специальности «ресторанный бизнес». Так что у меня будет высшее образование.

Почему бизнес? Собираешься свое дело открыть?

Мне в институте сказали: зачем тебе учиться на инженера-технолога, если ты и так уже давно на кухне? Пора в бизнес углубляться.

В детстве ты вообще, кажется, хотела дизайнером стать или архитектором.

Да, но мама мне сказала, что на одном таланте далеко не уедешь, а связей и каких-то особых денег у нас не было. Так что эти профессии оказались мне просто недоступны. По окончании девятого класса мама отправила меня в экономико-технологический колледж. Сначала вообще не понимала, что я там делаю. Все проснулось в 18 лет, когда вышла на первую работу. Мне стало жутко интересно готовить, потом начались профессиональные конкурсы, и интерес превратился в страсть.

Некоторые шефы считают, что их место — на кухне, а не на соревнованиях, что конкурсы — пустая трата времени.

Я поучаствовала в двадцати с лишним конкурсах, в том числе международных, у меня два приза Bocuse d’Or, поэтому могу сказать, что соревнования дали много — не только новые знания и опыт, а в первую очередь драйв. Мне нравится сам дух состязаний. В одном из конкурсов участвовали одни парни, я была единственной девушкой и победила — ну круто же!

Как ты попала в White Rabbit?

С третьей попытки. Меня выбрал Владимир Мухин, но проработала тут недолго, всего четыре месяца, потом пришлось уйти — как раз из-за участия в Bocuse d’Or. Сначала пыталась совмещать работу и подготовку, но быстро поняла, что это нереально. После победы в конкурсе, когда меня выбрали лучшим ассистентом шефа, друзья стали советовать: иди в шеф-кондитеры — это твое. Рискнула и устроилась в ресторан французской кухни с шефом-французом во главе. Сделала десерты, провела успешную дегустацию и… быстро заскучала. Тянуло обратно в «Кролик». И я вернулась кондитером, начав все с нуля. Через три месяца меня поставили су-шефом, а через полгода стала шеф-кондитером. Ничего такого я, конечно, не планировала, поэтому был шок — не понимала, как вообще такое возможно. Появился жуткий страх, трепет, меня прям колотило — такая ответственность, когда ресторан входит в сотню лучших в мире. Стремительно начала учиться — книги, журналы, ролики на YouTube… Сутками не спала. Потом была череда взлетов и падений, но все в итоге получилось.

Владимир Мухин — яркая личность. Как вы уживаетесь на кухне? У вас ансамбль или у каждого соло: у него в блюдах, у тебя в десертах?

Конечно, у нас все смешано. Всегда подстраиваюсь под Владимира, он — шеф. Он задает направление, я ищу вкусы, прислушиваюсь к его мнению. Шеф видит всю композицию целиком до финального аккорда — десерта, а я уже выбираю, как его идеи воплотить.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии» Хорхе Вайехо: «Мы — гиды в мире будущего гастрономии»

Интервью с Хорхе Вайехо — одним из главных шефов Латинской Америки

Bones
Физики пообещали Венере суперионный лед Физики пообещали Венере суперионный лед

Модификация льда-VII может быть более распространенной, чем считалось ранее

N+1
25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины 25 вещей, которые на самом деле ненавидят женщины

Эта статья поможет тебе прожить чуть более счастливую и долгую жизнь

Maxim
«Я заперлась в туалете, и тут раздался звук топора» «Я заперлась в туалете, и тут раздался звук топора»

Боитесь подать на развод, потому что уверены — вы не заслуживаете ничего лучше?

Psychologies
Россия на экспорт Россия на экспорт

На фестивале Care’s итальянка из мишленовского ресторана готовила борщ

Bones
Глицерин из электронных сигарет спровоцировал рост биопленок во рту Глицерин из электронных сигарет спровоцировал рост биопленок во рту

Биопленки от электронных сигарет вызывают воспалительные заболевания полости рта

N+1
Не включается монитор: причины и способы решения проблемы Не включается монитор: причины и способы решения проблемы

Часто проблемы с монитором решаются за считанные минуты

CHIP
Жизнь после карантина. Аll-Terrain для коротких поездок Жизнь после карантина. Аll-Terrain для коротких поездок

Кроссоверы и внедорожники довольно часто обитают в городах

4x4 Club
Почему мы боимся потерять деньги Почему мы боимся потерять деньги

Почему так страшно терять финансы? Ведь все просто: если заработали, сможем еще

Psychologies

Мифы о китайских фабриках развеяла дизайнер Екатерина

Esquire
Как скрыть следы похмелья: краткая инструкция Как скрыть следы похмелья: краткая инструкция

Несколько простых шагов, которые могут облегчить вам жизнь

Esquire
Валерий Борзов – Усейн Болт из Советского Союза Валерий Борзов – Усейн Болт из Советского Союза

Его называют последним чистым спринтером в истории

GQ
Как менять жизнь с помощью ведения дневника Как менять жизнь с помощью ведения дневника

Простые техники помогут увидеть все под другим углом

Reminder
Антикризисные профессии: чему научиться, чтобы зарабатывать Антикризисные профессии: чему научиться, чтобы зарабатывать

На кого можно выучиться в сжатые сроки?

РБК
Не одна Победа Не одна Победа

Главный майский праздник разделил Украину надвое

Огонёк
Избавиться от слов-паразитов и говорить эффектно. Как? Избавиться от слов-паразитов и говорить эффектно. Как?

Слова паразиты засоряют речь, мешают красиво выражать мысли и портят впечатление

Psychologies
Почему «Фаустпатрон» так и не стал супероружием Почему «Фаустпатрон» так и не стал супероружием

Хороший пиар — дороже правды

Maxim
10 мифов о здоровье 10 мифов о здоровье

Расстаемся со стереотипами!

Лиза
9 самых ужасающих и смелых экспериментов в истории 9 самых ужасающих и смелых экспериментов в истории

Где грань между научным рвением и тонкой моралью в экспериментах?

Популярная механика
Темпы элиминации сонной болезни превзошли ожидания ВОЗ Темпы элиминации сонной болезни превзошли ожидания ВОЗ

В ближайшие десять лет ожидается полная ликвидация сонной болезни

N+1
Для вечеринок и секса: как креативная студия из Калифорнии создала защитный костюм для жизни после карантина Для вечеринок и секса: как креативная студия из Калифорнии создала защитный костюм для жизни после карантина

Micrashell — высокотехнологичный защитный костюм будущего

Forbes
Выбить дурь: как устроена работа агента Управления по борьбе с наркотиками США, работающего под прикрытием Выбить дурь: как устроена работа агента Управления по борьбе с наркотиками США, работающего под прикрытием

Жизнь агента под прикрытием, отмывание денег и фальшивая свадьба

Esquire
20 правил отличного пикника 20 правил отличного пикника

Рассказываем, как сделать загородную жизнь максимально комфортной

Домашний Очаг
Алкогений: Анатолий Папанов Алкогений: Анатолий Папанов

Народный артист Папанов достоверно играл как мужика, так и интеллигента

Maxim
США объявили новые правила освоения Луны США объявили новые правила освоения Луны

НАСА подготовило правовые нормы для участников программы освоения Луны

Популярная механика
«Простая человеческая слабость может сделать больше, чем идеальный имидж» «Простая человеческая слабость может сделать больше, чем идеальный имидж»

Почему возможность показать свою уязвимость — путь сильных и успешных людей

Psychologies
Четыре комнаты Четыре комнаты

Анна Толстова об опытах радикальной самоизоляции в искусстве

Weekend
Восточные практики для детей: это возможно? Восточные практики для детей: это возможно?

Можно ли мотивировать ребенка на занятия оздоравливающей восточной практикой?

Psychologies
Действительно ли средиземноморская диета самая полезная? Действительно ли средиземноморская диета самая полезная?

Разбираем научную базу очень распространенной рекомендации врачей

Reminder
«Матрешка» — это современный «День сурка». Рассказываем, чем хорош сериал «Матрешка» — это современный «День сурка». Рассказываем, чем хорош сериал

«Матрешка» рассказывает о 36-летней Наде, раз за разом переживающей свою смерть

Esquire
Открыть в приложении