Татарская кухня от шеф-поваров: новое дыхание и неизменные традиции

BonesКулинария

Не надо бигмак, беру эчпочмак!

Как обновить национальную кухню, сохранив традиции

Текст: Татьяна Кокина

Татарская кухня — это простая и сытная еда. Местные блюда сохранились практически в том же виде, какими их готовили столетия назад. В том числе и благодаря тому, что татары — народ весьма консервативный, ревностно оберегающий традиции. Заимствованные у соседей блюда со временем стали национальным достоянием и гордостью Татарстана. Шефы согласны с тем, что татарская кухня нуждается в новом дыхании, но в том, какой она должна стать в результате этих перемен, их взгляды расходятся.

Илья Фролов, шеф-повар Kazan Palace:

«Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food»

Взрослые татары, воспитанные советской властью, невероятно консервативны. Знаете, насколько сложно повлиять на их видение концепции питания? Я вам отвечу: практически невозможно! В 2000-х годах такие гости просто отказывались от разной прожарки мяса, принимая только одну, им понятную и привычную, — классическую. Они четко понимали, что то или иное татарское блюдо должно быть приготовлено только по традиционному рецепту. Например, чак-чак или баурсак — только определенного размера, именно той прожарки и с точно такой же глазировкой, к каким они привыкли с детства. В те годы традиции в приготовлении еды невероятно чтились и никакие отступления публикой не поощрялись.

Сейчас с запуском новых ресторанных проектов гости слегка оттаяли. Я бы даже сказал, в некоторой степени даже заинтересовались новой интерпретацией классических татарских блюд. Но даже этого интереса пока недостаточно, чтобы ресторан с посадкой, условно говоря, на 60 человек мог существовать только на меню новой татарской кухни. Такое заведение не будет зарабатывать на нормальное существование и в конце концов просто не сможет удержаться на плаву. Поэтому пока современная кухня Татарстана ограничена вкладышем в меню. Основная функция этой отдельной странички по большей части — привлечение туристов.

Как я уже сказал, в Татарстане очень сильны традиции. В каждой нашей семье до сих пор стараются дома говорить исключительно на татарском языке. Понятно, что мы — шефы — должны в своей работе ориентироваться на запрос нашего гостя. Если ему интересно альтернативное прочтение национальных татарских блюд, мы будем развиваться и фантазировать в этом направлении. Но, вынужден констатировать, к сожалению, мы чаще видим обратный запрос.

Вся современная татарская кухня — это лишь частично модифицированная классика. Я бы не сказал, что в ней случились революции, громкие потрясения. Осознавать это скорее печально, учитывая, что многие европейские кухни пересматриваются сегодня достаточно сильно

Именно поэтому многие рестораны Казани придерживаются в основном классического видения национальной кухни и ориентируются на взрослое поколение — тех людей, которые занимают важные посты. Но есть и рестораторы, работающие на молодое поколение. Посмотрите, сколько заведений популярных мировых кухонь — индийской, мексиканской, вьетнамской, греческой и многих других — открылось в последние годы в Казани. Заметьте, все эти концепции пользуются спросом у татарской молодежи и чувствуют себя на нашем рынке достаточно вольготно. А раз так, то и адаптированная кухня Татарстана должна быть востребована новым поколением жителей республики.

Классическая кухня Татарстана — это, как правило, сезонная кухня, базирующаяся на белковых продуктах: гусь, говядина, конина, баранина и, конечно, утка. Такова ее основа. Именно по той причине, что общепит все больше переходит на формат casual, наши повара стараются использовать недорогие отрубы и другие доступные, но незаслуженно забытые субпродукты: черева и гусиные шейки.

В татарской кухне есть всего две техники — тушение и запекание. В ее современной версии повара в погоне за чистым вкусом настаивают, выпаривают, сушат и дегидрируют различные коренья и ягоды, много экспериментируют с тестом, делают варенье, соусы и маринады в сезон, когда продукт на пике своего вкуса, консервируя его с помощью вакуума. Одно из новшеств современной татарской кухни — применение правильных бактерий для вызревания и ферментирования, а также использование при приготовлении критически низких и высоких температур. Для подачи шеф-повара берут разные, скажем так, «подножные» продукты, особенно если работают в нордическом направлении.

Современная татарская кухня — некий симбиоз техник, новых по качеству продуктов и идей шеф-поваров. Очень крутые идеи подачи и интерпретации классических блюд можно встретить в татарских гастропабах и других заведениях формата casual. Новая татарская кухня — это история не про fi ne dining, а про fast food. Иногда из этого направления развивается более красивый и законченный ресторанный продукт, но все же уместнее говорить о том, что новая татарская кухня сейчас актуальна в большей степени для формата casual. Возможно, с появлением интересных форматов все немножко сдвинется.

Не нужно считать, что, изменив в классическом рецепте одну небольшую деталь, вы получите современное прочтение блюда. Пусть творчеству шефов и нет предела и все начинается с маленьких шагов, как раз такие мелочи не являются новаторскими и не могут быть названы новым прочтением классической кухни. Надо подходить к этому вопросу шире и вести речь о совмещении разных продуктов, об использовании иного подхода в готовке, о выкладке в новом формате. Например, при приготовлении азу можно поиграть с каждым ингредиентом по отдельности и выложить их так, что оно будет выглядеть как блюдо звездного ресторана, а не как рагу, в котором ингредиенты настолько замаскированы соусом, что непонятно, из чего оно состоит.

Да, я наблюдал, как многие рестораны современной татарской кухни были вынуждены «переобуваться на ходу». После открытия они видели всплеск интереса к новому формату подачи, но потом выяснялось, что это временно: люди пробовали и понимали — да, круто, но все же не на каждый день. Поэтому сегодня все рестораторы-новаторы ушли в сферу фастфуда — там можно дать правильную цену. К тому же любой фастфуд, в том числе и татарский, всегда будет востребован. Остается надеяться на то, что за ростом этого сегмента последует развитие формата заведений с большим чеком.

В любом ресторане татарской кухни важно иметь баланс классических и интерпретированных блюд, в которых можно увидеть интересную работу шеф-повара. Но, погружаясь в эксперименты, важно не забывать, что в любом блюде должна быть концепция. Если это эчпочмак, то, извините, в нем точно должны быть три угла. А дальше — простор для фантазии шефа: тесто, начинки, подача в качестве горячей закуски, десерта или основного блюда. Самое главное — оставить концепцию, которую в эчпочмак закладывал татарский народ. А о фантазиях шефа можно рассказывать через сервис: почему были выбраны именно такие ингредиенты и техники приготовления.

На сетовых ужинах шеф-повар может сам представлять публике свое новое прочтение татарских блюд. Так или иначе, наша задача — воспитывать гастрономические вкусы. Но для этого нужна концепция. Условно, блюдо из горошка не может быть украшено петрушкой — каждый элемент на тарелке должен соответствовать концепции вкуса, подачи.

Кукурузный суп с раковыми шейками, мороженым из попкорна и соусом из щавеля

Кукурузный суп

  • 300 г початок молочной кукурузы
  • 60 г лук-порей
  • 20 мл масло оливковое
  • 40 мл бульон овощной
  • 60 мл молоко кукурузное

Отделить кукурузные зерна от початка, обжарить с луком на оливковом масле. Залить бульоном, молоком и пробить в блендере. Температура подачи — 60 °С.

Раковые шейки

  • 450 г раки
  • 150 г укроп
  • 40 г масло сливочное 80%

Раков с укропом сварить в подсоленной воде и очистить. Шейки и кулачки перемешать со сливочным маслом.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Елизавета Баварская Елизавета Баварская

О местах силы, супермоделях, итальянской кухне и любимых модных тенденциях

Vogue
Куратор выставки «Брат Иван» — о личности и коллекции Ивана Морозова Куратор выставки «Брат Иван» — о личности и коллекции Ивана Морозова

Алексей Петухов рассказывает, какие характеры были у русских коллекционеров

РБК
Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей) Почему сбываются гороскопы? Объясняем с точки зрения науки (настоящей)

Что такое эффект Барнума-Форера?

Maxim
95 лет роману Двенадцать стульев 95 лет роману Двенадцать стульев

«12 стульев» — пример живой сатиры, понятный читателю из совсем другого мира

Правила жизни
Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером Российские физики из ФИАН «сварили» бактерии лазером

Ученым из Физического института РАН удалось «сварить» патогенные бактерии

ТехИнсайдер
Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей Зачем разрешать ребенку баловаться: 5 советов для родителей и воспитателей

Почему детская шалость — это абсолютно нормально

Psychologies
В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини В двух сантиметрах от позора: Бейонсе, Дафф, Спирс и другие звезды, которые не умеют носить мини

Как не стать жертвой модного провала, надев мини?

VOICE
Семь причин боли в животе Семь причин боли в животе

Причин боли в животе очень много, и они самые разные

Здоровье
Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину Письма счастья: правила SMS-переписки, которая заинтригует мужчину

Какие сообщения помогут зацепить парня навсегда?

VOICE
От Врубеля до Урса Фишера: как керамика стала популярным трендом в искусстве От Врубеля до Урса Фишера: как керамика стала популярным трендом в искусстве

С чего началось увлечение аудитории и коллекционеров керамикой

Forbes
Палеонтологи описали последнюю гигантскую черепаху Европы. Она жила на Сицилии 12,5 тысячи лет назад Палеонтологи описали последнюю гигантскую черепаху Европы. Она жила на Сицилии 12,5 тысячи лет назад

Палеонтологи обнаружили на Сицилии кости последней гигантской черепахи Европы

N+1
Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий Как убрать колонтитулы в Ворде: пошаговая инструкция для всех версий

В этом материале мы пошагово опишем, как убрать колонтитулы в Ворде

CHIP
«От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж «От любви похудела»: экс-солистка «Ленинграда» Алиса Вокс тайно вышла замуж

Алиса Вокс (Алиса Кондратьева) узаконила отношения с возлюбленным

VOICE
7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось 7 киноляпов, которые режиссеры хотели от вас скрыть. Но им не удалось

Даже в самых кассовых фильмах бывают киноляпы

ТехИнсайдер
Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую Пес-подрывник, противотанковые мышки и другие животные-спецназовцы: как хвостатые бойцы помогали выиграть Вторую Мировую

На фронт уходили все, даже собаки, птицы, мыши, кошки, медведи и олени

ТехИнсайдер
Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда Почему собака сильно чешется и как помочь ей избавиться от зуда

Заметили, что ваш питомец начал чесаться?

ТехИнсайдер
Настольная книга идеального тренировочного партнера Настольная книга идеального тренировочного партнера

Какого напарника искать и как самому стать тем, кто раскроет силу в других

Men Today
6 признаков, что пора менять тормозные колодки 6 признаков, что пора менять тормозные колодки

Признаки износа тормозных колодок

РБК
Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха Расслабиться по-настоящему: 7 необходимых типов отдыха

Для того, чтобы чувствовать себя отдохнувшими, нам нужны разные виды отдыха

Psychologies
Как начать больше читать: 6 советов американского писателя Как начать больше читать: 6 советов американского писателя

Как развить крайне важный навык и стать начитанным человеком

Правила жизни
Как сделать невидимую папку в Windows? Как сделать невидимую папку в Windows?

Как спрятать файлы в Windows от посторонних глаз

CHIP
На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала На босу ногу: как сделать так, чтобы обувь не натирала

Несколько лайфхаков, которые спасут ваши ноги от натирания

Правила жизни
Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет Тариф молодежный. Как получить субсидию за сотрудников до 30 лет

Работодатели могут получить субсидии за трудоустройство сотрудников моложе 30

Inc.
Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет Что такое материнский инстинкт и почему у людей его, скорее всего, нет

Материнский инстинкт: в чем он проявляется и почему его нет у людей?

ТехИнсайдер
Семь марионеток Семь марионеток

Каким было правительство марионеточной «Финляндской Демократической Республики»

Дилетант
Почему он не женится: женскую точку зрения комментируют мужчины Почему он не женится: женскую точку зрения комментируют мужчины

Почему мужчины не стремятся делать предложения руки и сердца?

Psychologies
Три голоса пхали Три голоса пхали

В основе «Пхали», как и в традиционной грузинской музыке, – трехголосие

Вокруг света
Актрисы и демоницы: пять книг, которые мы будем читать этим летом Актрисы и демоницы: пять книг, которые мы будем читать этим летом

Несколько интересных художественных новиков

Forbes
20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете 20 имен для мальчиков и девочек, которые напомнят вам о лете

Некоторые имена имеют самое прямое отношение к лету

Вокруг света
«Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки «Я слишком добрый»: где взять озверин и как отрастить клыки

Можно ли натренировать способность быть агрессивным, а главное — нужно ли?

Psychologies
Открыть в приложении