«Будьте требовательнее к барменам, задавайте больше вопросов – это способствует развитию индустрии»
Два бармена – из Лондона и Москвы – называют лучшие на их вкус бары британской столицы, обсуждают, что нового происходит сейчас в мировой миксологии, и предлагают несколько вариантов ответа на вопрос «что пить этим летом»
Еще за пару дней до нашей встречи Мартин Худак работал в баре American при отеле Savoy в Лондоне – заведении, которое возглавило в 2017 году список лучших баров мира (нет, его не уволили, он бросил постоянную работу ради путешествия по миру, которое Мартин планирует завершить в Австралии открытием нового собственного бара). Константин Плесовских отвечает за коктейли и концепцию в московском баре Chainaya Tea & Cocktails – одном из немногих российских заведений, которые в свое время тоже оказывались в этом списке. Так что общего у двух барменов – не только манера носить водолазу с пиджаком, как вы видите на фотографии. Мы застали Мартина и Костю в Санкт-Петербурге, куда они приехали на один из российских этапов профессионального конкурса для барменов Diageo Reserve World Class. Худак – судить участников, Плесовских – поддерживать коллег (хотя уже в июне они станут не только коллегами, а соперниками в борьбе за право представлять Россию на мировом этапе конкурса). Мы отвлекли их, чтобы выяснить, что нового стоить пить этим летом и где это делать.
О ключевых трендах в миксологии
Оксана Смирнова (GQ): Какие напитки самые популярные в Лондоне сейчас?
Мартин Худак (бар American при отеле Savoy, Лондон): За то время, пока я работал в Savoy, стало понятно, что до сих пор не спадает спрос на джин.
О. С.: В каком виде его сейчас предпочитают пить?
М. Х.: Ну, мы открываемся рано, и первый заказ, как правило, это джин с мартини.
О. С.: С утра?
М. Х.: Конечно. Это нормально для Лондона, в стиле Джеймса Бонда. В общем, джин и виски – самые популярные. Особенного спроса на коньяк, ром и другие крепкие напитки я не вижу.
Константин Плесовских (бар Chainaya Tea & Cocktails, Москва): Это среди рядовых гостей баров. А среди барменов есть тренд на низкоалкогольные коктейли: с вином, шери, порто.
М. Х.: И еще есть тренд на использование процессов ферментации и дистилляции.
О. С.: Как это работает в барах и зачем?
К. П.: Черт, непросто работает. Приходится возиться с огромными агрегатами, лазерами, центрифугами, очень сложными штуками. (Смеются. – Прим. ред.).
М. Х.: Представь себе такой коктейль: на вкус как эспрессо-мартини (сразу думаешь, что это напиток кофейного цвета, верно?), но не коричневый, а полностью прозрачный. Вот для этого нужна дистилляция. Зачем? Да просто потому, что ты хочешь поменять привычное восприятие того, как коктейль выглядит.
О. С.: Какие еще сейчас главные тренды вы наблюдаете в миксологии?
М. Х., К. П.: Ненавижу тренды (отвечают практически хором.