Как приготовить террину

ОгонёкКулинария

Проще паштета

Спектакль для себя, любимого, с последующим угощением

Гелия Делеринс

Фото: Stockfood / Fotodom

Как театр начинается с вешалки, так блюдо под названием «террина» начинается с керамической посуды. В слове «террина» слышится «терра», земля. И правда, для правильного приготовления блюда посуда должна быть керамической, даже если в последнее время ее норовят заменить небьющейся стеклянной или даже силиконовой. Но земля, керамика дышит, через нее испаряется влага, она модерирует температуру, а про силикон этого не скажешь.

У французских колбасников и мясников, в их красивых витринах террины стоят в больших керамических блюдах. И это почти театр, во всяком случае, спектакль. Продавец аккуратно отхватывает ломоть, кладет его на лист вощеной бумаги, взвешивает и вопросительно смотрит. У него всегда получается чуть больше, чем вы заказывали, не 200 и не 300 граммов, а 225 или 320, он готов отрезать лишнее, но вы машете рукой — оставьте! Рядом стоят уменьшенные копии больших террин. Там хватит на двоих, а то и на четверых, если вы собираетесь съесть террину на закуску. Такие нужно покупать целиком, но зато на память вам останется блюдо, в котором вы можете сделать террину сами.

За много лет у меня этих керамических террин набралось немало. Чаще всего я покупала в них то, что по незнанию называла паштетом. Но террина — не паштет. Паштет в Средние века готовили кондитеры и булочники, по-русски он когда-то и произносился «пастет», сродни пасте. А все потому, что в паштете оболочкой для фарша служит корка из теста.

В моих прямоугольных блюдах когда-то лежали «деревенские» террины с жировыми крапинками, террины из кролика, из утки и из дичи, с гладким, похожим на мусс фаршем, или, наоборот, с кусочками мяса и потрохов, террины с выложенными по ним звездочками из морковки, террины с покрывающим фарш тонким слоем желе или жира. Этот слой обычно снимают ножом, когда кусочек террины уже лежит на тарелке, хотя и он достоин того, чтобы оказаться на кусочке теплого грубого хлеба, ведь это знакомый нам смалец. Бывают ничего не смыслящие в настоящей еде люди, которые точно так же откладывают на край тарелки и желе, приготовленное из порто или

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Большая маленькая Риз Большая маленькая Риз

Риз Уизерспун. Откуда столько энергии в человеке ростом 156 см?

Добрые советы
Она не боится Она не боится

«Идеальная женщина – это я. Ольга Бузова»

Playboy
Сохраняя баланс Сохраняя баланс

Как впустить в жизнь больше радости, равновесия и счастья

Yoga Journal
Всё сама Всё сама

Московская квартира галеристки Юлии Акимовой

AD
Выше грудь! Выше грудь!

Для одних грудь – предмет гордости, для других – источник комплексов

Домашний Очаг
Цифры из будущего. Россию ждет рост зарплат и сильный рубль Цифры из будущего. Россию ждет рост зарплат и сильный рубль

На какие параметры могут опираться инвесторы в этом году

Forbes
Чемпионат мира среди дровосеков: как это устроено Чемпионат мира среди дровосеков: как это устроено

Это спорт для больших ребят

Популярная механика
Кандидаты и карнавал: как Россия выбирала нового президента страны Кандидаты и карнавал: как Россия выбирала нового президента страны

18 марта в России выбирали нового президента

Forbes
День открытых дверей День открытых дверей

Дизайнер Шарлотта де Файе — о своей жизни в потайном сердце французской столицы

Vogue
Куда летим? Куда летим?

Таллин и Рига: рассказываем о прибалтийских столицах

Лиза
Бедность не игрок. О новом фильме Спилберга Бедность не игрок. О новом фильме Спилберга

На экраны вышел новый фильм Стивена Спилберга «Первому игроку приготовиться»

СНОБ
Режиссер интерьера Режиссер интерьера

В гостях у выдающегося парижского декоратора Шахана Минассяна

The Rake
Елена Летучая: «Тщеславие — не мой грех» Елена Летучая: «Тщеславие — не мой грех»

Телеведущая Елена Летучая примеряет образ дивы начала 1950-х годов

Esquire
Миллиардер Илон Маск предсказал планете «новые темные времена» Миллиардер Илон Маск предсказал планете «новые темные времена»

Илон Маск рассказал, как будет проходить колонизация Марса

Forbes
Ласточка с весною Ласточка с весною

Дом Lalique в этом году отмечает 130-летний юбилей

AD
Любовь на острие бритвы Любовь на острие бритвы

Катрин Денев и Марчелло Мастроянни

Лиза
Скрижали новых скреп: как изменилась наша мораль под натиском прогресса Скрижали новых скреп: как изменилась наша мораль под натиском прогресса

Пора провести ревизию морали, этики и прочих скреп

Maxim
Типы фигуры: как определить и что носить — краткий курс Типы фигуры: как определить и что носить — краткий курс

Основные типы фигуры и рекомендации по стилю для каждого из них

Cosmopolitan
«Чувствую себя на 45 – пока не прохожу мимо зеркала» «Чувствую себя на 45 – пока не прохожу мимо зеркала»

Сегодня в свои 65 лет Нисон демонстрирует наилучшую форму

Playboy
Удивительная история Ширли Темпл — самой юной победительницы Удивительная история Ширли Темпл — самой юной победительницы

У Ширли Темпл сбылись и детские, и взрослые мечты в совсем нежном возрасте

Cosmopolitan
Зачем платить психологу? Зачем платить психологу?

Большинство россиян не доверяют психологам

СНОБ
Нервы шалят! Почему я срываюсь? Нервы шалят! Почему я срываюсь?

Как справиться с расшалившимися нервами

9 месяцев
5 способов сэкономить за границей 5 способов сэкономить за границей

Как сэкономить на простых вещах, не потеряв при этом в комфорте

Cosmopolitan
Спорт для будущих мам: что можно и нельзя Спорт для будущих мам: что можно и нельзя

Можно совмещать занятия спортом с новым положением?

9 месяцев
Идолы Идолы

Дожди и ветра оставили причудливые фигуры, которым поклонялись люди

Seasons of life
Как взлетают дирижабли Как взлетают дирижабли

Увидеть в небе дирижабль – невероятная в наши дни удача

Популярная механика
Москва заплатит: Украина разорвала программу экономического сотрудничества с Россией Москва заплатит: Украина разорвала программу экономического сотрудничества с Россией

Товарооборот между двумя странами сократился с 2013 по 2016 год в четыре раза

Forbes
Пермячки хотят отсудить у Минздрава 30 миллионов за подмену детей в роддоме Пермячки хотят отсудить у Минздрава 30 миллионов за подмену детей в роддоме

Много лет женщины воспитывали не своих детей

Cosmopolitan
Александр Добрынин: Александр Добрынин:

Возможно, мой рассказ расставит некоторые точки над i в этой непростой истории

Караван историй
Курортная карта Курортная карта

Солнечная Италия

L’Officiel
Открыть в приложении