После всего | Застолье
Суп мудрости
О блюде, которое как жизнь — дарит счастье и ощущение полноты
Чолнт — зимнее блюдо. Горячее, сытное, рассчитанное на долгое застолье, когда из-за погоды не хочется выходить на улицу. В еврейской кухне чолнт был придуман специально для субботнего обеда, его готовили заранее, пока не действовал религиозный запрет на разжигание огня, приготовление пищи и вообще на любую работу.
В сегодняшнем Израиле в ноябре — 28 градусов тепла. Какое уж там теплое блюдо! Оно из другой жизни, из заснеженных деревень Восточной Европы. В Израиле, куда переместился ашкеназский мир, еда выстроена из салатов. Пока дойдешь до основного блюда, на столе появятся все представители огородного мира Средиземноморья. Йотам Оттоленги, за работой которого следят все «фуди» мира, ведет в британской Guardian колонку, посвященную вегетарианской еде. Она у него яркая, как восточный базар, и встроенная в современный мир, когда люди не столько заботятся о сытости, сколько о здоровье и потере веса. Следовать Оттоленги одно удовольствие. В этой современной кухне по-прежнему есть древние корни, а значит, и нажитая веками практическая мудрость. Вот и чолнт, вроде бы забытый и немодный, нашел место в одной из его книг. Сам Йотам Оттоленги вырос в Иерусалиме. Если уж связывать еду с погодой, то город расположен на высоте 800 метров, так что и в Иерусалиме выпадает снег и уже в ноябре случаются холодные вечера. Накормить — остается первой задачей кухни, и чолнт выполняет свое задание так же верно, как и в Средние века, когда был придуман.
Вот и я везу из Иерусалима к своему дождю, к теплым курткам и вечернему чаю с лимоном рецепт чолнта. Как в каждом старинном блюде, в нем есть секрет. Откуда в этом сочетании обычной перловки с фасолью и мясом такая мощная энергия? Разгадка, как в старинной шараде, спрятана в самом названии. Слово «чолнт» при всех восточноевропейских корнях блюда — средиземноморское, провансальское. В коротком «чолнт», которое на берегу моря произносят неспешно и нараспев — «чо-лент», первая половина слова идет от французского «горячо», а вторая — от «медленно». Горячее, медленно приготовленное блюдо, оказывается, с южными корнями, солнце