Владелец ресторанов «Мясо & Рыба» рассказал о ресторанном деле и своем увлечении

РБКРепортаж

#прохобби: ресторанный бизнес и рыбалка Сергея Миронова

Сергей Миронов — владелец сети ресторанов «Мясо & Рыба» и агентства «Рестконсалт». Он поделился с нами мыслями о ресторанном деле и рассказал о своем увлечении — рыбалке, которой он занимается на Селигере и Камчатке.

Автор Любовь Алтухова

755597261194800.png

Уроженец Баку переехал в Москву в возрасте 14 лет и построил впечатляющую карьеру от бармена до владельца сети ресторанов. Сейчас проект «Мясо & Рыба» Сергея Миронова насчитывает восемь ресторанов в Москве и один по франшизе — в Волгограде. Но дела не всегда шли гладко. В 2014 году Миронов продал долю в ресторанах Lizzaran, Cantina Mariachi, Meat & Fish из-за разногласий с инвесторами, которые, по его словам, хотели принимать активное участие в управлении. Через два года предприниматель выкупил Meat & Fish, заменил иностранные продукты отечественными и поменял название на «Мясо & Рыба». В ближайшие два года ресторатор планирует расширить сеть и открыть новые заведения в Петербурге, Казани, Екатеринбурге, а также по одному экспериментальному ресторану в Европе и США.

Мы не получаем большой прибыли с мяса, рыбы и вина. У нас только дикая рыба — никакого сибаса, дорадо, норвежской семги, выращенной искусственно, у нас нет. На этом теряешь огромные деньги: с дикой рыбы больше отходов. У нее очень высокая себестоимость, но наши гости это ценят.

Мои коллеги часто говорят: «То, что ты делаешь, это не бизнес, бизнесмены так не поступают». Когда я в 2011 году открыл Meat & Fish, он работал на импортном продукте и был гиперприбыльным.

Я хочу выйти с российской концепцией в Европу и США, чтобы приблизить их к нашим реалиям. Для них ресторанный бизнес в России — это что-то дикое, отсталое.

Если взять немишленовские рестораны, сервис и блюда у нас выше европейских и американских. Когда мы вышли из Советского Союза и пытались что-то построить, глядя на западные рестораны, то догнали их и по инерции перегнали. Это получилось случайно.

Я хочу доказать, что импортозамещение — не пустой звук. Наш продукт реально полезен, и несмотря на все препоны, с ним можно работать.

755597255180009.jpg

Мое главное правило — подавать то, что люблю есть я и моя семья. Многие рестораторы не едят у себя в ресторанах.

Меню у нас состоит только из хитов, при этом мы его все время улучшаем. Я не сторонник менять меню на сезонное.

Гость очень консервативен. Тех, кто ищет новинки, очень мало, и ради них нельзя ущемлять других. В 2011 году мы ввели бефстроганов в бизнес-ланч, и уже девять лет это самое популярное блюдо в ланче.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Восемь продуктов, повышающих гемоглобин Восемь продуктов, повышающих гемоглобин

Какие продукты помогут повысить гемоглобин в крови и справиться с анемией

РБК
Несостоявшаяся невеста: история проклятого платья Анны Бейкер Несостоявшаяся невеста: история проклятого платья Анны Бейкер

Жутковатая, но романтичная история Анны Бейкер и ее белого платья

Cosmopolitan
Из СССР — вокруг света: как Юрий Сенкевич прожил жизнь-путешествие Из СССР — вокруг света: как Юрий Сенкевич прожил жизнь-путешествие

Юрий Сенкевич и его жизнь, полная приключений

Psychologies
Участник списка Forbes «30 до 30» договорился с ВЭБ.РФ об инвестициях в человекоподобных роботов Участник списка Forbes «30 до 30» договорился с ВЭБ.РФ об инвестициях в человекоподобных роботов

Структура ВЭБ.РФ инвестирует 200 млн рублей в обмен на долю в компании

Forbes
Как понять, что брак уже не спасти: 6 однозначных признаков Как понять, что брак уже не спасти: 6 однозначных признаков

Есть «точки невозврата» — после которых восстановить семью очень сложно

Psychologies
Натюрморт Михаила Ларионова и «Аэродром» Георгия Нисского — топ-лоты русских торгов Sotheby’s Натюрморт Михаила Ларионова и «Аэродром» Георгия Нисского — топ-лоты русских торгов Sotheby’s

На что обязательно обратить внимание на аукционе Sotheby's

Forbes
Ты принимаешь душ слишком часто, считают ученые Ты принимаешь душ слишком часто, считают ученые

В среднем человек тратит два года своей жизни на мытье

Maxim
Наука и жизнь: Иван Бакаидов Наука и жизнь: Иван Бакаидов

Иван доказывает: люди с инвалидностью могут быть самостоятельными

Собака.ru
Отдых без последствий Отдых без последствий

Подхватить неприятную инфекцию можно везде. Как себя обезопасить?

Лиза
Гордон Рамзи Гордон Рамзи

Правила жизни британского шеф-повара Гордона Рамзи

Esquire
«Уловка-22» — новый антивоенный сериал, который выглядит как комедия «Уловка-22» — новый антивоенный сериал, который выглядит как комедия

На сервисе Hulu вышел мини-сериал «Уловка-22» по роману Джозефа Хеллера

Популярная механика
«Каждый шаг мы вынуждены обсуждать с юристами». Глава Wintershall Dea – о ставке на газ, ценах на нефть и санкциях «Каждый шаг мы вынуждены обсуждать с юристами». Глава Wintershall Dea – о ставке на газ, ценах на нефть и санкциях

Интервью с главой Wintershall Dea — европейского нефтегазового гиганта

Forbes
Самые жуткие места на планете, где ты не захочешь оказаться ночью Самые жуткие места на планете, где ты не захочешь оказаться ночью

Добраться до этих мест нелегко, но зато пугающие пейзажи запомнятся навсегда

Cosmopolitan
Ведьма Шиндлера: женщина, спасшая сотни жизней Ведьма Шиндлера: женщина, спасшая сотни жизней

Геноцид в Руанде 1994 года считается одним из самых жутких событий

Cosmopolitan
«Убийственно красив»: зачем инцелы ложатся под нож хирурга «Убийственно красив»: зачем инцелы ложатся под нож хирурга

Красота требует жертв. В XXI веке на эти жертвы все чаще идут мужчины

Psychologies
Стивен Кинг попросил подписчиков вспомнить романы, рассказанные от лица людей с особенностями развития Стивен Кинг попросил подписчиков вспомнить романы, рассказанные от лица людей с особенностями развития

Стивен Кинг работает над новым произведением и попросил читателей помочь

Esquire
«Сериалы разрушают мою сексуальную жизнь» «Сериалы разрушают мою сексуальную жизнь»

Опросы показали, что просмотр сериалов заменил парам секс

Psychologies
Защитное снаряжение Защитное снаряжение

Универсал повышенной проходимости Audi A6 allroad quattro сменил поколение

АвтоМир
Трамп — спелая кукуруза и другие звёздные причёски-мемы Трамп — спелая кукуруза и другие звёздные причёски-мемы

Самые смешные мемы про укладки российских и зарубежных селебрити

Cosmopolitan
Боржоми, коровы и перевалы. Тест-драйв Jeep Wrangler в Грузии Боржоми, коровы и перевалы. Тест-драйв Jeep Wrangler в Грузии

Как ведет себя на сменяющихся пейзажах Грузии новый Jeep Wrangler

РБК
Народные легенды Народные легенды

Мы проникли в святая святых — запасник музея Volkswagen в Вольфсбурге

АвтоМир
Не все мужчины — негодяи: разбор третьего сезона «Рассказа служанки» (без спойлеров) Не все мужчины — негодяи: разбор третьего сезона «Рассказа служанки» (без спойлеров)

Каким получился третий сезон антиутопии «Рассказ служанки», без спойлеров

Esquire
Медленнее, ниже, слабее: почему «Люди Икс: Темный Феникс» провалились в прокате Медленнее, ниже, слабее: почему «Люди Икс: Темный Феникс» провалились в прокате

После долгих мучений вышел финал франшизы «Люди Икс»

Forbes
20 вопросов к Вигго Мортенсену 20 вопросов к Вигго Мортенсену

Американо-датский актер Вигго Мортенсен отвечает на 20 вопросов

Playboy
Деревенский капитан Деревенский капитан

Бывший моряк и автослесарь открыл музей лодки в глухой Вологодской деревне

Огонёк
Семейный капитал Семейный капитал

С ростом доходов и числа наследников встает вопрос расширения жилой площади

АвтоМир
Ярмарка тщеславия: самые дорогие и странные опции для автомобилей Ярмарка тщеславия: самые дорогие и странные опции для автомобилей

Как потратить кучу денег на вещи, о которых большинство даже не слышало

Maxim
Продажи начались! Продажи начались!

Российский рынок стал первым для кросс-купе Renault

АвтоМир
От чекистов к олигархам: человек-легенда Филипп Бобков От чекистов к олигархам: человек-легенда Филипп Бобков

Жизнь Филиппа Бобкова стала отражением главных тектонических разломов эпохи

Forbes
«Кинотавр — 2019»: фильмы, которые мы ждем в прокате «Кинотавр — 2019»: фильмы, которые мы ждем в прокате

Какие фильмы из программы юбилейного 30-го «Кинотавра» нам хочется увидеть

РБК
Открыть в приложении