Визитка
Итальянский шеф-повар — владелец и шеф одного из лучших ресторанов мира — Карло Кракко рассказал Антонио Алицци о любви к национальной кухне и русским продуктам. Разговор прошел в фирменном ресторане OVO by Carlo Cracco в Москве.
В московском отеле Лотте находится ресторан OVO by Carlo Cracco. Это твой единственный ресторан за пределами Италии…
В Москве – больше двух с половиной тысяч итальянских ресторанов. Почти столько же, сколько в Милане, – и тому есть причина. Русские очень ценят нашу кухню за гармонию вкусов и постоянное разнообразие. До открытия OVO я приезжал в Москву пять-шесть раз. Продвигал несколько брендов, учил поваров.
Можешь описать дух OVO в Москве?
Мы хотели сделать что-то особенное, ни на что не похожее. OVO – гастрономический ресторан, который уделяет особое внимание качеству не только импортного, но и местного сырья: мы предлагаем посетителям итальянскую кухню на основе множества русских продуктов.
Как ты выбираешь местные продукты?
Это сложный и долгий процесс, начиная с анализа рынка и заканчивая выбором лучших продуктов. У вас в России есть то, чего не найдешь в Италии, – например, камчатский краб, потрясающий. Не вижу причины, по которой я не должен использовать этот продукт, наоборот – он стал козырем нашего меню.
А что после?
Сочетаю с нашими фирменными ингредиентами – томатами, базиликом, лимоном. Фактически немного «итальянизирую» продукт. Это постоянный процесс совершенствования – поговоришь с поставщиком, потом с производителем, потом еще с кем-нибудь, и только после этого понимаешь, что тут, в России, есть, и как это использовать. Это также позволяет работать со свежими доступными продуктами в пользу местной экономики.
Как связаны твои рестораны в Милане и в Москве?
Миланский ресторан – главный. Это флагман. Московский OVO – «посол бренда» и его ценностей за рубежом.
Если переместить ресторан с одного места на другое, это как-то отразится на кухне?
Конечно! Все поменяется, кухня – не исключение. Поменяются и сами блюда. На новом месте необходимо адаптироваться и принять меры, чтобы вновь почувствовать себя «как дома». Нужно приспособиться, наладить работу, используя при этом все возможности, которые предлагает новое место. И тогда весь кладезь знаний, технических навыков, приемов и эмоций переходит в рождение блюд.
Ты, как предприниматель, должен следить за финансовыми показателями своего ресторана. Как у тебя с цифрами?