Лучшие рестораны, бары, блюда и профессионалы индустрии

Собака.ruСтиль жизни

Мы знаем, что где есть в Петербурге 2018

Ресторанная премия «Собака.ru» «Что где есть в Петербурге» в четвертый раз назвала лучшие рестораны, бары, блюда и профессионалов индустрии

Над темой номера работали: приглашенный редактор Анастасия Павленкова, Дарья Гнашко, Виталий Котов

В сентябре редакция объявила номинантов 2018 года. После чего на сайте sobaka.ru стартовало онлайн-голосование: полтора месяца подряд горожане отдавали свои голоса тем, кто их кормит и поит. В середине октября были определены тройки лидеров народного голосования и настал черед экспертного совета фуди (подробнее о них — на странице 22) определить победителей. О лауреатах премии мы расскажем в декабрьском номере, а пока составили для вас исчерпывающий и практический гастрогид, в котором с любовью и уважением написали о каждом номинанте. Инсайды, полезная информация, пароли и явки – пользуйтесь и на здоровье!

Лучший шеф-повар

Станислав Левохо

«Банщики»

Ему удалось вдохнуть новую жизнь в традиционные рецепты русской кухни — от полтавской каши до легендарных вареников с вишней — и наладить производство выдающейся мясной гастрономии от колбас до суджука. Теперь Левохо придумывает меню для нового проекта на Мойке, 3, — куриный паштет и черные пельмени он уже опробовал на ужине для экспертов ресторанной премии «Собака.ru».

Александр Белькович

«Белка»

Сверхэнергичный шеф, курирующий заведения «Белка» и сеть Ketch Up Burgers, параллельно спродюсировал в Лондоне ресторан Fancy Crab вместе с бизнесменом Геннадием Миргородским. Рейтинги его утреннего кулинарного телешоу «ПроСТО» на СТС, попавшего в шорт-лист премии «ТЭФИ», зашкаливают — Александр, получающий просьбы о совместном фото чаще многих народных артистов, уже подумывает о запуске линейки продуктов под своим именем.

Артем Гребенщиков

Bourgeois Bohemians

Экс-шеф ресторана в Эрарте, прославившийся высокохудожественными сетами по мотивам выставок, выступил с сольным проектом Bourgeois Bohemians, где смело обращается с текстурами продуктов, дополняя пате из куриной печени пастой из фисташек и абрикосовыми косточками. В октябре Артем дал торжественное обещание самому себе и своим подписчикам в соцсетях вводить по 7 новых блюд в месяц — то есть 84 в год! В свободное от основной работы время он выступил тренером российской команды на фестивале World Skills — и его подопечные заняли 4-е место (в мире!).

Дмитрий Богачев и Эльдар Мурадов

Mr. Bo

Покинув стены ресторана «Мансарда», поварской дуэт сделал свой авторский Mr. Bo, где кормит находчивой паназиатской кухней. Сбалансированный вкус их том ямов и димсамов объясняется тем, что у двух шефов часто диаметрально противоположные взгляды на блюдо — в результате их продуктивных баттлов рождаются шедевры.

Марина Наумова

«Миндаль Cafe»

«Марусю» обожают все: задумав встречу на нейтральной территории, Белькович и Блинов выбирают один из трех ее «Миндаль Cafe». А наша редакция ходит к ней на самые крупные (и вкусные!) хинкали в городе и на харчо с характером. Молва о ее эксцентричном луке достигла даже Японии: собираясь в Петербург, живой классик совриска Такаси Мураками жаждал встречи лишь с двумя легендами города — с Мариной Наумовой и Эрмитажем.

Игорь Гришечкин

«Кококо»

Бессменный шеф «Кококо» продолжает собирать материалы в экспедициях — только что он вернулся с Кольского полуострова — и регулярно проводит конкурсы талантов в своем заведении: любой член его команды может показать свои опыты. Победителей ждут премии и возможность поехать в тур на гастрофестивали вместе с боссом.

Дмитрий Блинов

Duoband

Шеф-повар задает тенденции всей индустрии: первым в России дал уроки безотходного производства на фестивале Omnivore, устроил моноовощной ужин, придумал Roots — корнер на гастромаркете Mercato Locale с меню из брокколи и авокадо. И первым же, еще весной, задумал открыть раменную — но его бистро без названия появится на улице Рубинштейна лишь в ноябре, как следствие основательного подхода Блинова ко всему на свете. Здесь он обещает 700-граммовую порцию рамена за 350 рублей, и мы Дмитрию, как обычно, верим. Верим настолько, что наш бьюти-редактор Алла Шарандина, например, празднует в его Duo день рождения любимого мужа.

Антонио Фреза

Jerome

В своей штаб-квартире Jerome шеф дает тематические ужины на шесть человек, посвященные, например, черной икре или морепродуктам. Но не стоит забывать, что Фреза — еще и серый кардинал, присматривающий за кухнями всех ресторанов группы Probka Family Арама Мнацаканова. На ужине в Probka Антонио выступил подмастерьем собственной мамы — Инкороната Пальма прибыла по такому случаю к сыну из Тосканы.

Евгений Викентьев

Hamlet + Jacks

Представлявший в 2018 году Петербург на фестивале Ikra шеф «Винного шкафа» и Hamlet + Jacks гастролирует по всей стране, давая ужины с географией от Владивостока до Ялты. Сейчас Викентьев готовит к запуску свой ресторан Cell в Берлине — проработки, например запеченный в кофе сельдерей или экстракцию морской эссенции, можно подсмотреть у него в сториз.

Арслан Бердиев

Birch

Объединив вокруг себя трех молодых коллег — Татьяну Крякунову, Александра Санжимитупова и Мурада Бердиева, — высокотехничный повар своими силами открыл ресторан-сенсацию Birch. Его татаки, брискет и севиче вызвали привыкание у главного редактора сайта sobaka.ru Михаила Стацюка.

Говорит фуди

Леонид Гарбар, ресторатор

Всех гостей города обязательно нужно вести к Арслану Бердиеву: считаю Birch визитной карточкой Петербурга. Это всегда очень сильное гастрономическое впечатление. Этим летом регулярно ходил на великолепный свекольный гаспачо с черешней и гребешками, в ближайшие выходные собираюсь на полюбившийся паштет из индейки. Вот такой и должна быть новая русская кухня!

Алина герман, дизайнер

Мой личный топ-3 — Дмитрий Блинов, Евгений Викентьев и Арслан Бердиев. У этих шефов идеально все. Ни разу не было такого, чтобы у них пошло что-то не так: люблю за смелые сочетания, всегда идеальный вкус и подачу.

Овощное блюдо

Тако из листьев салата с авокадо и васаби

Duo

Вершина гастрономической краткости от большого таланта Дмитрия Блинова: на листья ромейна выкладывают сальсу из авокадо, сверху поливают пикантным соусом из острой японской горчицы васаби и сладковатого унаги и добивают свежим шпинатом. Кирочная ул., 8б

Тако из листьев салата с авокадо и васаби

«Двойной кабачок»

«Белка»

Шеф Александр Белькович кабачок делает в двух транскрипциях: мягкую, запеченную al dente половинку соединяет со второй — хрустящей, пряной, слегка промаринованной в винном уксусе соломкой, приправленной зеленью и специями. Рыбацкая ул., 2

Щавелевая панакота со стеблем сельдерея и кремом из манго

Social Club

Для необычного десерта вместо ягод берут щавель и сельдерей, причем его самую нежную верхнюю часть. Сладость обеспечивают три вида пюре — из вишни, манго и маракуйи. Ул. Рубинштейна, 40/11

Теплый салат с глазированными овощами и сырным муссом

Gras x Madbaren

Приобрести азиатский флер фенхелю, ромейну, фасоли и соевым бобам помогают мед и соевый соус: все овощи Илья Кокотовский мгновенно обжаривает и засыпает хлебной крошкой. Инженерная ул., 7

Теплый салат с глазированными овощами и сырным муссом

Салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби

Jerome

Свекольный салат держится в хитах с первых дней жизни меню Антонио Фреза: овощ запекают почти час, рубят кубиками, прогревают на сковороде с кленовым сиропом и сдабривают взбитой фетой со сливками и васаби. Б. Морская ул., 25

Салат со свеклой, сыром фета и мороженым из васаби

Айсберг с горгонзолой

Grill Station

Рецепт простой, но на монументальной гриль-машине с открытым огнем Inferno Grill любой продукт превращается в шедевр: полкочана салата айсберг обжаривается и подается с соусом на основе сыра горгонзола и сливок. Московский пр., 139

Цветная капуста

Saviv

Шеф-повар Павел Богрянов берет кочан молодой цветной капусты внушительного размера, смазывает маслом бер-нуазет и запекает до румяной корочки. Рецепт из Тель-Авива великолепно прижился в Петербурге. Б. Конюшенная ул., 9

Морковь, печенная в соли, с хумусом из чечевицы

The Repa

Шеф-повар Игорь Зорин запекает молодой овощ в соли, чтобы сохранить его пользу, и сервирует с хумусом из чечевицы и корня сельдерея. Чипсы из моркови, садовые травы и семена подсолнуха — в качестве декора. Наб. Крюкова кан., 10

Морковь, печенная в соли, с хумусом из чечевицы

Запеченная цветная капуста с соусом из анчоусов

Probka

Соцветия цветной капусты запекаются со сливочным маслом и подаются с соусом на основе домашнего майонеза и анчоусов. На финише блюдо посыпают пармезаном. Три в одном: это и гарнир, и антипасти, и горячее. Пр. Добролюбова, 6

Запеченная цветная капуста с соусом из анчоусов

Салат с авокадо

Kuznya House

Тарелка хрустящего на разные лады счастья от Глена Баллиса, который знает об овощах все: эдамаме, зеленая фасоль, огурцы, сырой цукини, шпинат с рукколой и авокадо с лужицей азиатской заправки. Наб. Адмиралтейского кан., 2м

Салат с авокадо

Обожженный розовый помидор с хумусом

Кафе «Рубинштейн»

Спелый бакинский помидор, обожженный в огне до эффектной румяной корочки, подают на подушке из зеленого хумуса, в состав которого входят авокадо и шпинат. Сверху украшают цветной солью. Ул. Рубинштейна, 20

Салат из брокколи

Салат из брокколи

Roots by Duoband

Чтобы добиться бесподобно бодрого хруста, капусту варят не больше минуты, сразу бросают на лед и расцвечивают соусом на основе айоли, петрушки, унаги и васаби. Гастромаркет Mercato Locale, где все лето стояли очереди в корнер Duoband, закрылся, но скоро Roots возродится в новом виде и статусе. Следите за новостями! Ул. Рубинштейна, 26–28

Салат из жареных баклажанов с томатами

«Летучий Голландец»

Баклажаны из фритюра рифмуются с превосходными бакинскими томатами — их нарезают дольками, заправляют кунжутным маслом с чили, добавляют мелко нарезанный базилик и кинзу и соединяют с сыром «Филадельфия». Мытнинская наб., 6

Салат из жареных баклажанов с томатами

Говорит фуди

Александр Малич, телеведущий

Все эти овощные дела я понимаю хуже, чем мясо. Но устоять перед массивностью запеченного кочана цветной капусты в Saviv я не смог. Простое на первый взгляд блюдо, а есть можно достаточно долго, успев провести несколько деловых встреч. И да, оно очень сытное.

Лучший бармен

По часовой стрелки, начиная с середины: Сэм Коняхин, Дмитрий Суворов, Лионель Рабеаривелу, Владимир Николаев, Тимофей Хмелев, Артем Перук

Сэм Коняхин

Kabinet

Совладелец бара Kabinet и фронтмен группы D-Pulse предугадывает барные тренды — так было с винными коктейлями и алкомороженым, так произошло и с комбучей — чайный гриб он подает в своем новом одноименном бистро. Если на неуютном Литейном вы увидели сквозь витрину людей, танцующих босанову под живую музыку, — это оно.

Артем Перук

El Copitas Bar

Бар, совладельцем которого он является, занял 39-е место в топе пятидесяти лучших в мире по версии The World's 50 Best Bars. А сам Перук превратился в главного спикера и посла нашей барной индустрии: фирменную ромашковую «Палому» он учит теперь готовить от Сибири до Нового Орлеана, получая за лекции гонорары, которым могут позавидовать экс-президенты ряда крупных держав.

Лионель Рабеаривелу

Imbibe

Лионель, к которому в бар Imbibe фуди ходят на гимлет с эвкалиптом и лаврушкой, в 2018 году блистал на главном индустриальном конкурсе Diageo Reserve World Class. Рабеаривелу в финале вышел в топ-3 лучших, выиграв конкурс на авторский пунш, — и на всех этапах за него очень трогательно болели родители.

Дмитрий Суворов

Orthodox

Один из патриархов миксологии пропагандирует в баре наши крепко позабытые национальные дистилляты — полугар, кивач и хлебник. За стойкой его не застать: у брендамбассадора гигантской транснациональной корпорации — производителя алкоголя гастрольный график как у поп-звезды.

Тимофей Хмелев

«Хроники»

На 5-летии бара «Хроники» встретились все — от руководителя «Ночлежки» Григория Свердлина до рэпера Оксимирона. Не в последнюю очередь полгорода ходит сюда ради бесед с распорядителем стойки, писателем и редким психологом Хмелевым. Только он умеет точно определить парочки, встречающиеся по Tinder'у. Смешивая петербургским интеллигентам «Свободную Ингрию» и эталонный негрони, Хмелев написал роман «Кикер» — критики сравнивают автора с Сэлинджером. Но мы с удовольствием прочитали бы и автобиографию Хмелева — о ранении во время штурма «Останкино» в 1993-м, приключениях на дискотеках в Тихвине, в арабских предместьях Парижа и в закоулках Бронкса.

Владимир Николаев

«Полторы комнаты»

Совладелец «Полутора комнат», первого бара с фудпейрингом в Петербурге, где придумали джин подавать с тартаром из ананаса, открыл в себе таланты инженера и ученого и взялся за нейрогастрономию — связью восприятия еды с ее цветом и текстурой. Сейчас Владимир занят реинкарнацией бара «Цветочки» на нашей новой алкоштрассе — улице Некрасова.

Говорит фуди

Анастасия Дианова, директор по маркетингу ДЛТ

Невероятный микс личной харизмы, джентльменства, правильно дозированного профессионального снобизма, великолепного знания русского и английского, желания и умения постоянно учиться (и делиться своими знаниями) — вот коктейль под названием «Артем Перук». Бар El Copitas, созданный Артемом вместе с Игорем Зерновым и Николаем Киселевым, — история успеха международного масштаба, которая дарит всем нам смелость мечтать. За эти дерзость, преданность делу и талант поднимаем наши «капитос»: кто с текилой, кто с мескалем — но неизменно с лучшей в Восточной Европе сангритой.

Лучший кофе

Seize the Impress

Гражданская ул., 13–15

Поквартировав в доме Бенуа и в Ковенском переулке, проект обосновался в «Бертгольд Центре»: бариста разыскивают зерна от Гватемалы до Панамы, увлеченно экспериментируют с альтернативными методами заваривания и подсадили очень многих на свои сырники.

«Боб и лист»

Большой пр. П.С., 10б; Б. Пушкарская ул., 2

Две кофейни — наследники закрытой Global Grounds, основанной опытным обжарщиком Андреем Гвоздовским, — кроме традиционных и альтернативных способов заваривания используют сифон. Здесь вас накормят овсянкой на завтрак, домашними пончиками и сырниками, бейглами с хумусом и лососем и заварят горные травы.

«Характер кофе»

Наб. р. Фонтанки, 109

В семейной кофейне Константина и Анжелы Токаревых не только исполняют обязательную для жанра программу из спешиалтизерен, каппингов и альтернативного заваривания, но и первыми в Петербурге установили нитроколдбрю — технологию изготовления насыщенного жидким азотом холодного кофе. К напиткам — большой выбор всегда разной выпечки, десертов и завтраки весь день.

«Пиф-паф»

Наб. кан. Грибоедова, 31

В баре-парикмахерской базируется петербургский брю-пойнт московской компании обжарщиков Coffee Owl Roasters, которые сами отбирают на плантациях по всему миру зерна и торгуют сопутствующими товарами от ростера до фильтров.

Welcome Coffee

Большой Гостиный Двор, Садовая ул., 17,

В эспрессо-баре пространства «Среда» в Гостином Дворе команда кофейных энтузиастов готовит капучино на коровьем, соевом и миндальном молоке и заваривает альтернативу в кемексе, аэропрессе и воронке-харио. А еще здесь очень гордятся своими натуральными десертами: в них нет ни грамма сахара, а только орехи, сухофрукты, семена и даже овощи.

Mad Espresso Team

2-я Советская ул., 27

Проект одних из самых вдумчивых экспертов отрасли в Петербурге британца Кристофера Спейрса и россиянина Василия Ладыгина, кофейных скаутов и Q-грейдеров (экспертов международного класса, имеющих право оценивать кофе), где на каппинг нового сорта, привезенного ими из Кении, стоят в очереди все знатоки напитка в Петербурге.

Double B

Миллионная ул., 18; Кронверкский пр., 65; Кузнечный пер., 4; ул. Рубинштейна, 11

В Петербурге у сети международной франшизы, фирменный лавандовый раф которой знают все поклонники кофейной культуры, четыре заведения. Всем, от выбора зерна до подачи, занимается самая титулованная команда в России — в ее составе многократные чемпионы тематических конкурсов. Помимо отличного кофе — выпечка и десерты. Мы, признаемся, поклонники местных круассанов с миндальным кремом.

«Больше кофе!»

Александровский парк, 3г

Сообщество, познакомившее в 2010-х Петербург с кофе класса спешиалти, — Николай Готко и Николай Яланский, в активе которых сейчас кофейни «Больше кофе», «Знакомьтесь, Джо», «Кофе на кухне» и «Обычные люди», первыми стали рассказывать гостям о происхождении зерен напитка и устраивать каппинги. Сами напитки здесь стабильно отличные, ищите грот в Александровском парке и заказывайте флэт-уайт и домашний яблочный тарт — идеальную пару для этой осени.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

30 м² 30 м²

Квартира-каюта со встроенной мебелью

AD
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Бизнес-город в поле. Кто живет и работает в Иннополисе Бизнес-город в поле. Кто живет и работает в Иннополисе

В наукограде Иннополис 2335 жителей

Forbes
6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону 6 простых правил, которые сделают тебя стройной к летнему сезону

Как терять вес, получая удовольствие от процесса?

VOICE
Повелитель пространства Повелитель пространства

Дом, выдающийся во всех отношениях, полный парадоксов и загадок

Огонёк
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время» Александр Коршунов: «Вдохновение должно приходить в назначенное время»

Режиссер Александр Коршунов — о новом спектакле и театре «Сфера»

Монокль
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов Как выбрать складной стол для пикников: 5 важных правил и еще 5 полезных нюансов

Собрали все параметры складных столов для пикников, имеющие значение

ТехИнсайдер
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Два аспида не поделили червягу Два аспида не поделили червягу

Исследователи стали свидетелями битвы за добычу между двумя коралловыми аспидами

N+1
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Жизнь им к лицу Жизнь им к лицу

Как биохакеры пытаются победить переутомление, болезни и смерть

РБК
От Одри Хепберг до Билли Айлиш: 12 легендарных песен, получивших премию «Оскар» От Одри Хепберг до Билли Айлиш: 12 легендарных песен, получивших премию «Оскар»

Самые легендарные оскароносные треки, которые знают и любят во всем мире

Forbes
Мирослава Карпович: «Жить в мире с собой и своей совестью – огромное счастье!» Мирослава Карпович: «Жить в мире с собой и своей совестью – огромное счастье!»

Мирослава Карпович про «артистическое» питание, об отношении к хейту и здоровью

Здоровье
«Какого черта я не могу похудеть?»: разбираемся с психологом «Какого черта я не могу похудеть?»: разбираемся с психологом

Почему происходят срывы во время диет?

Psychologies
Самки китайских лягушек подмигнули понравившимся самцам Самки китайских лягушек подмигнули понравившимся самцам

Самки китайских лягушек моргают самцам, с которыми хотят спариться

N+1
Ваш партнер — эмпат: 8 вещей, о которых стоит помнить Ваш партнер — эмпат: 8 вещей, о которых стоит помнить

Слово «эмпат» сейчас у многих на слуху, но что это значит на практике?

Psychologies
Древние жители Иберии разделали мамонта около 1,2 миллиона лет назад Древние жители Иберии разделали мамонта около 1,2 миллиона лет назад

Следы от орудий нашли на костях из местонахождения Фуэнте-Нуэва-3

N+1
Как восстановиться после травмы: книга о самопомощи для людей с ПТСР Как восстановиться после травмы: книга о самопомощи для людей с ПТСР

Почему после травмы часто возникают проблемы с контролем и безопасностью

Forbes
«Мы пытаемся найти героя поколения» «Мы пытаемся найти героя поколения»

Сергей Жуков — из тех людей, кого так просто и не представишь

OK!
Темная сторона ИИ Темная сторона ИИ

Влияние нового вида интеллекта, которое трудно предсказать

Psychologies
Что такое женская стерилизация и почему в России растет запрос на эту процедуру Что такое женская стерилизация и почему в России растет запрос на эту процедуру

Насколько эффективна женская стерилизация и угрожает ли она демографии

Forbes
9 проверенных шагов к совместному оргазму 9 проверенных шагов к совместному оргазму

Какие приемы помогут вам и вашему партнеру достичь совместного оргазма?

Psychologies
«Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова «Это я — Эдичка» — непонятый роман Эдуарда Лимонова

Скандальный роман Эдуарда Лимонова, содержание которого понимают неправильно

СНОБ
Открыть в приложении