Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды?

Вокруг светаБизнес

Пища для размышлений

Человек любит мясо. Буквально убить за него готов. Что и делает, методично уничтожая планету. Как предотвратить экологическую катастрофу, не лишая людей любимой еды? Это выяснил «Вокруг света» в разговоре с Рейчел Конрад, директором по связям с общественностью американской компании Impossible Foods, производящей растительное мясо

Текст: Елена Фомина-Синглтерри

0:00 /
1284.78

Рейчел, зачем вообще производить растительное мясо? Ведь убежденным вегетарианцам имитация не нужна?

Возможно, вы удивитесь, но 95 % потребителей продукции Impossible Foods — мясоеды. Веганы никогда не были целевой аудиторией компании. Ведь производство продуктов, которые они едят, и так является щадящим для природы. В отличие от продуктов животноводства, для потребителей которых мы работаем.

Но как переманить всех мясоедов мира на сторону растительного мяса? Призывы спасти планету не особо эффективны.

В глобальном плане призывы действительно не работают. Большинство людей не готово жертвовать своими гастрономическими пристрастиями. Мы рассудили, что единственный эффективный способ — предложить потребителю растительный продукт, который не уступает мясу по вкусу и питательным свойствам.

Фарш без мяса

И ваш продукт именно таков?

Половина участников «слепых» дегустаций не могут отличить наш гамбургер от говяжьего. И 93 % тех, кто хоть раз купил мясо Impossible Foods, делают это снова. В плане питательной ценности нам даже удалось превзойти оригинал: продукция компании содержит такое же количество белков и железа, что и мясо, при этом в ней есть необходимая организму клетчатка, а количество жиров чуть меньше.

Как вы добились мясного вкуса?

Мы изучили кусок жареного мяса на молекулярном уровне, чтобы понять, что же образует его вкус и аромат. Как если бы наши исследования проходили в области биомедицины. Для изучения запаха использовали газовый хроматограф. Пары, выделяемые мясом в процессе жарки, поступали в аппарат и разделялись на молекулы, отвечающие за «подзапахи». Дегустатор погружал нос в специальное углубление в аппарате и распознавал их.

Интересно, какие ноты можно выделить в аромате мяса?

Среди наиболее распространенных — трава, грязь, ананасовый мартини, спирт, грязныеподгузники, протухшие фрукты. Также в списках, составленных нашими экспериментаторами, фигурировали скунс и пластырь.

Звучит «аппетитно». И вы начали искать аналоги этих нот в растительном сырье?

Да, при помощи такого же анализа. Мы обнаружили, что за вкус и аромат мяса отвечает гем — молекула, присутствующая не только в организме животных и людей, но и в растениях. Она входит в состав таких белков, как гемоглобин и миоглобин, которые переносят кислород и углекислый газ в крови и мускулах. При готовке мяса гем миоглобина стимулирует образование некоторых летучих веществ, отвечающих за мясной вкус и аромат. Исследования Impossible Foods показали, что во время термической обработки гем, полученный из растительного белка легоглобина, ведет себя так же, как и «мясной». Это открытие стало основой нашей уникальной технологии.

Волшебная молекула

Из какого сырья вы получаете гем?

Ученые компании испробовали более 30 растительных источников и остановились на соевом легоглобине. Гем в его составе по атомной структуре идентичен гему в миоглобине. Изначально мы создали несколько агрегатов для экстракции этой молекулы из клубеньков сои, однако такой подход оказался неэффективным. В итоге мы наладили «массовое производство» легоглобина с помощью дрожжей: ген соевого легоглобина помещается в клетки дрожжей, которые производят этот белок в промышленных биореакторах. Данный процесс позволяет получить гем в больших количествах.

Со вкусом и запахом, предположим, разобрались. А что с текстурой?

За своеобразную текстуру мяса, одновременно плотную и мягкую, отвечает прежде всего «мышечный» белок миозин. При термической обработке он становится более плотным. Мы выяснили, что схожими свойствами обладает картофельный белок. Чтобы добиться идеальной плотности нашего продукта, ученые экспериментировали с мясом животных — сырым, средней прожарки и прожаренным. Помещали его между двумя пластинами, которые начинали вибрировать. «Сопротивление», оказываемое мясом под разным давлением, позволило измерить его эластичность и плотность. После чего мы стали проводить аналогичные эксперименты с прототипами нашей продукции. Характерную жирность растительному мясу Impossible Foods придают кокосовое и подсолнечное масло. А собственно мякоть — это генно-модифицированная соя.

Многие люди относятся к ГМО с предубеждением. Насколько оно обоснованно?

Согласно заключению ВОЗ, генно-модифицированные продукты, представленные на международном рынке, безопасны. Бóльшая часть американских сыров, инсулин, вакцины производятся с помощью технологий генной инженерии. Используемая нами соя не только безопасна, но и питательна. Кроме того, сои в мире выращивается много, и она дешевая. Это очень важный критерий, ведь наша миссия — заменить все животные продукты растительными аналогами и упразднить животноводство, которое разрушает окружающую среду.

Авторизуйтесь, чтобы продолжить чтение. Это быстро и бесплатно.

Регистрируясь, я принимаю условия использования

Рекомендуемые статьи

Война и мир, или три встречи с Кустурицей Война и мир, или три встречи с Кустурицей

Репортаж из Боснии и Герцеговины глазами Эмира Кустурицы

Вокруг света
Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот» Неофициальные шестидесятые: от СМОГа до «ахматовских сирот»

Неофициальная поэзия 1960-х: поэтические содружества и авторы-одиночки

Полка
Киса и Ося здесь были Киса и Ося здесь были

Места славы Остапа Бендера и Ипполита Матвеевича из романа «12 стульев»

Вокруг света
Главная роль Кэтрин Зета-Джонс Главная роль Кэтрин Зета-Джонс

Свою главную и самую сложную роль она играет не на сцене или в кино, а в жизни

Караван историй
Умное чаепитие Умное чаепитие

Интервью со Стивеном Твайнингом в головном магазине компании Twinings Tea

Вокруг света
Хороший тон Хороший тон

Как добиться эффекта идеально гладкой сияющей кожи с помощью тональных средств

Лиза
Ладан для народа Ладан для народа

Благовония как национальное достояние Йемена

Вокруг света
Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас! Берегли вещь для особого случая? Используйте ее прямо сейчас!

Выясняем, почему мы не используем то, что приобрели, и как с этим справиться

Psychologies
Не пей вина, Гертруда Не пей вина, Гертруда

Известные исторические личности с репутацией завзятых отравителей

Вокруг света
Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане? Мне нужны твои камбэки: чем хороша французская драма «(Не)бывшие» с Гийомом Кане?

почему стоит смотреть новую драму Стефана Бризе «(Не)бывшие»?

Правила жизни
Занимательная критика Занимательная критика

Остатки древней цивилизации: встреча с настоящими минойцами на острове Крит

Вокруг света
Дух свободы Дух свободы

Подчеркнуто мужское пространство со своей неповторимой атмосферой и харизмой

SALON-Interior
Золотые промыслы в Восточной Сибири Золотые промыслы в Восточной Сибири

Как добывалось золото в Восточной Сибири, и сколько за то получали добытчики

Вокруг света
Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду Что делать, если посудомоечная машина не сливает воду

Случаи, почему течет посудомойка, а также способы, как это исправить

CHIP
Американская мечта Американская мечта

Сказочный остров или США? Неинкорпорированная территория Америки

Вокруг света
Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя» Андрей Михайлов: «Эволюция людей похожа на одомашнивание самих себя»

Футуролог Андрей Михайлов — о влиянии технологий на человеческие привычки

РБК
Каменные джунгли Каменные джунгли

Мальдивцы стараются спасти свои леса от глобального потепления, сажая кораллы

Вокруг света
Парус, лыжи, кошки, спиннинг… Парус, лыжи, кошки, спиннинг…

В кратер вулкана на лыжах и неделя «вне зоны действия сети»

Вокруг света
Грибные темы Грибные темы

Используют ли грибы иначе, кроме как в пищу? Разберемся вместе с микологами

Вокруг света
Кокни пацана Кокни пацана

«Джентльмены»: образцовый Гай Ричи в восьми сериях

Weekend
Только без рук! Только без рук!

Невероятной популярности Венеры Милосской никак не мешает отсутствие рук

Вокруг света
Константин Чайкин: Дело — время Константин Чайкин: Дело — время

История от создателя самых узнаваемых российских часов нового времени

Maxim
План спасения План спасения

Если вам кажется, что мир обречен и ничего уже не исправить, вы не одиноки

Вокруг света
Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше Всего два дня отсутствия здорового сна могут заставить человека чувствовать себя на годы старше

Недосып прибавляет к ощущаемому возрасту человека почти 4,5 года

ТехИнсайдер
Сокровища морей Сокровища морей

Многие исторические ценности до сих пор остаются на морском дне

Вокруг света
Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом Прокладывая путь: как София Ионеску стала первой в мире женщиной-нейрохирургом

София Ионеску — первая женщина-врач, которая провела операцию на головном мозге

Forbes
Священный верблюд инков Священный верблюд инков

Ламы и их родственники снабжают жителей Перу едой, одеждой и транспортом

Вокруг света
Старикам везде у нас почет Старикам везде у нас почет

Самые уважаемые автомобильные марки в современной России

Автопилот
Зимовье людей Зимовье людей

Как живут российские деревни и поселки, отрезанные от большой земли

Популярная механика
За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости За что держаться, когда думаешь, что мир рушится: концепция антихрупкости

Что такое концепция антихрупкости, которая помогает выстоять?

VOICE
Открыть в приложении