Высокая кухня: как открыть ресторан на 84-м этаже и заработать ₽300 млн
Группа известных московских рестораторов хотела продавать фуа-гра и черную икру по себестоимости, но посетители подход не оценили. Тогда владельцы подняли цены в три раза и привлекли вдвое больше гостей
Исполнительный директор группы компаний «354» Глеб Марач начинал ресторанную карьеру со столовой в Чертаново и фастфуда «Лапшара» в Теплом Стане. Сегодня он является одним из руководителей ресторана в башне «Око», куда ходят обеспеченные москвичи и иностранцы. Ресторан Insight принадлежит группе инвесторов — основателям холдинга RESTart Vasilchuk Brothers Алексею и Дмитрию Васильчукам, брату Глеба — Илиодору Марачу и его партнеру Александру Кану (True Cost Grill&Bar, «Квартира» и др.), Дмитрию Сергееву из Ginza Project и владельцу QIWI Сергею Солонину. Партнеры планировали работать по модели true cost, где блюда продаются почти по себестоимости, а посетители платят фиксированную сумму за вход.
Запуск Insight обошелся в огромную по меркам ресторанного рынка сумму — 500 млн руб., но концепция не оправдала ожиданий: гости не были готовы отдавать по нескольку тысяч рублей просто за возможность попасть в зал. Тогда предприниматели упразднили входной билет, но подняли наценку до стандартных 200–400%. Оказалось, что, несмотря на кризис, в Москве достаточно людей, готовых заплатить 7 тыс. руб. за порцию говядины, прилетевшей на самолете из Японии. За полгода работы выручка Insight, по расчетам РБК, составила 300 млн руб., операционная прибыль — 60 млн руб.
Из Чертаново в «Око»
29-летний Глеб Марач получил диплом программиста в МГТУ им. Косыгина, но уже на втором курсе начал подрабатывать в ресторанном бизнесе. «Мои старшие братья Илиодор и Иван уже были довольно успешными людьми в этой сфере и взяли меня под крыло», — рассказывает Глеб. В свои 19 лет он сразу попал на позицию заместителя гендиректора в караоке-баре «Истерика», на крыше ТЦ «Европейский». «Все 70 моих подчиненных обращались ко мне на «вы», но было понятно, что статус — условный и все благодаря братьям». Марач решил доказать, что может добиться успеха и без родственных связей, и устроился помощником официанта в ресторан Shatush на Гоголевском бульваре: убирал грязную посуду, выполнял мелкие поручения. «У меня были амбиции, не дай боже. Не хотелось быть «а, ну понятно, это брат его», — объясняет Марач.
Он быстро прошел все ступени классической карьеры ресторанного управленца: через полгода стал официантом, еще через год — менеджером, затем управляющим. Запускал лапшичную «Лапшара» в Теплом Стане, занимался антикризисным управлением в ресторане Greenberry, развивал столовые на Нагатинской и в Северном Чертаново. В 2013 году он попал в проект Алексея и Дмитрия Васильчуков «The Столовка» — кафе самообслуживания, которое вечером превращается в ресторан с официантами и диджеями. Молодого менеджера заметили и взяли на должность управляющего в совместном с Дмитрием Сергеевым заведении OBED BUFET с точками в ТЦ «Метрополис» и на Новом Арбате.
OBED BUFET выстрелил: в модную столовую с грилем, суши и фрешами стояли очереди. В 2016 году Алексей Васильчук поделился с партнерами идеей нового проекта — ресторанного кластера на верхних этажах башни «Око» в комплексе «Москва-Сити». «Я приехал на площадку, посмотрел на город сверху вниз и обалдел. Понял, что хочу участвовать в этом проекте в любой роли», — вспоминает Глеб Марач.
В проект инвестировали братья Васильчуки, Илиодор Марач, Александр Кан, Дмитрий Сергеев и Сергей Солонин. Предприниматели арендовали три этажа башни общей площадью 4 тыс. кв. м. Решили, что здесь откроется несколько ресторанов люкс с разной концепцией, объединенных под общим брендом «354 Exclusive Height» (верхний из трех этажей находится на высоте 354 м). Группа компаний «354» вошла в холдинг братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков RestART Vasilchuk Brothers. Глеб Марач стал исполнительным директором и занялся подготовкой к запуску вместе с гендиректором группы «354» Алесей Романовой.
Первым в сентябре 2016 года запустился ресторан «На свежем воздухе» — сезонный проект на открытой веранде, который разработал Алексей Васильчук. Через три месяца по его же проекту открылся ресторан русской кухни Ruski, рассчитанный в основном на туристов. На кухне установили каменную печь, в которой готовили топленое молоко, кулебяки и расстегаи. Гости могут заглянуть в Ice Bar — ледяную комнату, в которой все время поддерживается минусовая температура. Посетителям при входе выдают шубу и стопку водки, которую они могут выпить, присев на ледяной трон. Сейчас в ресторанной группе «354 Exclusive Height» в «Москва-Сити» работает пять проектов: упомянутые «На свежем воздухе» и Ruski, ресторан Insight, банкетный зал Crystal Ballroom и смотровая площадка High Port 354.
Не до изысков
Рынок российского общепита в последние три года переживает не лучшие времена, выяснили в «РБК.Исследования рынков». За последний год 7% россиян вовсе отказались от посещения не только ресторанов, но и фастфуда. Существенно ухудшилась ситуация в сегменте дорогих ресторанов. В интервью РБК Аркадий Новиков, владелец Novikov Group, констатировал, что «в годы кризиса забывается эстетика»: рестораторы отдают предпочтение более демократичным концепциям. Например, Novikov Group совместно с «Мираторгом» с мая 2015 года развивает сеть бургерных #FARШ, а холдинг братьев Васильчуков — RESTart, такие проекты, как Steak It Easy, «Чайхона Easy», OBED BUFET.