Чем наука помогает в приготовлении еды?
Телеграм-канал повара и ученого Всеволода Остахновича — о потрясающе вкусной еде и науке вокруг нее
В рубрике «Лучшее в телеграме» Reminder рассказывает о самых интересных и полезных каналах о здоровье, психологии и саморазвитии.
«И
стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит». Это «Мертвые души» Гоголя. Канал Food&Science — неплохая альтернатива, если нужно пробудить аппетит — и к еде, и к знаниям. Ведет его Всеволод Остахнович — повар, ученый, журналист. Он пишет о еде с точки зрения науки и гурманства: поэтично описывает дегидрирование крахмала, рассказывает о филиппинской шоколадно-молочной рисовой каше с соленой рыбой, учит выбирать правильный картофель для пюре и готовить идеальный скрэмбл.
Вот несколько интересных постов.
Как наука помогает в приготовлении еды?
В первую очередь ее интересует создание качественных продуктов общественного питания, потому что стабильные съедобные биопленки (biofilms) с коричной кислотой важнее для нашего будущего, чем еще один способ подрумянивания лука.
Тем не менее наука давно уже проникает на кухни по всему миру, и ей есть что сказать и о классном коричневом луке.
Я избегаю слова «карамелизированный», потому что карамелизация — это разрушение сложных сахаров до глюкозы и фруктозы под воздействием температуры. Но в луке содержатся не только сахара, но и белки.
Когда им горячо, они распадаются до аминокислот, которые затем вступают с простыми сахарами в реакции Майяра. Благодаря ей лук на сковороде становится ароматнее и вкуснее.
Наука также знает, что реакция Майяра быстрее протекает в щелочной среде (пожалуйста, не отключайтесь, сейчас будут кульминация и катарсис).
Поэтому, чтобы быстрее получить «карамелизированный» лук, в процессе его приготовления нужно:
- Добавить щепотку соды. Благодаря ей лук мгновенно станет более желтым, а затем — коричневым. Она также размягчает стенки растений, поэтому если соды будет много, то лук быстро станет луковой кашей.
- Добавить немного воды. Это неочевидно, но вода повышает теплопередачу, за счет этого лук готовится быстрее и меньше пригорает. Как и в первом случае, тут важна умеренность. Независимо от того, как вы будете готовить карамельный лук (мне кажется, это слово оптимальнее всего, чтобы и повара не переучивались, и у ученых не подгорало), обязательно смешайте его со сметаной и хорошо посолите.
Такой дип можно и просто съесть с хлебом, и как основу для пиццы использовать, и в блины с рыбой заворачивать.
Зачем любить сырые водоросли
Япония — это другая планета, и люди там живут другие. Они едят сырые водоросли и рыбу, а потом бактерии в их кишечнике мутируют. И заставляют их рисовать аниме. Ну или как-то так.