Кто испечет круассан?
Пандемия изменила рынок готовой еды для поставок в кофейни. Кофейни оптимизировали ассортимент блюд в заведениях, а производители еды стали осваивать новые каналы сбыта
В понедельник утром по дороге в редакцию я захожу, как обычно, за стаканчиком кофе в «Кофе Правда» и вижу, что на витрине с булочками нет привычных круассанов, косичек с жареным пеканом, а их место занимает куда менее привлекательный продукт: круассаны с лимоном, гиросы либо с ростбифом, либо с курицей — первый вариант на прошлой неделе не прошел дегустацию и целиком ушел в мусорное ведро. В соседнем кафе ситуация похожая: на витрине три-четыре вида десертов вместо семи-восьми. На вопрос, в чем же дело, сотрудники заведений отвечают: дело в поставщиках, которых по разным причинам кофейни были вынуждены сменить.
Рынок кофеен, да и ресторанов тоже, за время самоизоляции претерпел серьезную встряску. Во многих случаях деловые связи между заведениями и поставщиками еды нарушились по причине закрытия бизнесов как с той, так и с другой стороны, изменения клиентской базы и вынужденных изменений в ассортименте продукции. Подобного рода смена бизнес-процессов внутри компаний помогла им выжить в кризис.
Поменяться поставщиками
Когда в России была введена самоизоляция, небольшие кофейни навынос пострадали меньше других заведений общепита. Покрыть просевший спрос со стороны своей основной целевой аудитории — сотрудников офисных центров — они не могут до сих пор, однако изменение стратегии работы помогло этим компаниям продолжить работу и, что еще более удивительно, сохранить уровень дохода. «Наш оборот не упал», — подтвердили многие заведения, опрошенные «Экспертом».
На руку им сыграл менталитет: где есть напитки, там должна быть и еда — этим наш кофейный бизнес отличается от европейского. «Многим отечественным кофейням нужен дополнительно ассортимент еды, потому что в нашей стране все хотят поесть — даже в кофейне. В Европе кофейная культура выглядит иначе: есть много успешных концепций исключительно с напитками без еды», — говорит Ольга Добычина, концепт-директор в пекарне и булочных «Батон». Сейчас в кофейнях на еду в обороте приходится немало — в среднем 30% (оборот одной точки кофейни — от 600 тыс. до четырех миллионов рублей в месяц).
Производить самостоятельно еду кофейням невыгодно — оборудование стоит дорого. Например, пекарне нельзя обойтись без печи и тестомеса. Только эти две единицы оборудования стоят порядка 3,5–4 млн рублей. Минимальный набор оборудования может обойтись предпринимателю в сумму от пяти миллионов рублей, а его окупаемость при хорошем раскладе — два года. «Мы работаем на немецком и шведском оборудовании. Хлебопекарное профессиональное оборудование — одно из самых дорогих в пищевой промышленности. Срок его окупаемости гораздо выше, чем у любого оборудования ресторана. Мы не можем поставить высокую цену на хлеб, чтобы быстрее окупить вложения, потому что есть психологический фактор: люди понимают, что хлеб стоить дорого не может. На буханке можно заработать 30–70 рублей, в ресторане маржинальность блюда гораздо выше, поэтому получается, что наше оборудование дорогое», — объясняет Ольга Добычина. Помимо высокой стоимости оборудования производство еды и выпечки еще и технологически сложное, организовать производство даже в ресторане с полным циклом создания готового блюда не так просто, поэтому эта часть ассортимента кофеен оказывается на аутсорсе.
На фоне снижения спроса все кофейни решили скорректировать ассортимент и объемы закупок, стремясь к безотходным продажам. «Поток клиентов сейчас сократился на пятьдесят процентов — люди не выходят на работу и не заходят к нам за кофе и едой, так что нам пришлось на столько же сократить объемы закупки еды. При этом ассортиментные позиции у нас сохранились, снизилось их количество», — говорит Наталья Корабельникова, владелец сети кофеен Wake Up. Правда, здесь компания столкнулась с проблемой другого характера: из-за снижения объема закупок продукции она больше не вписывалась в условия работы с некоторыми поставщиками. «В работе с поставщиком выпечки есть свои условия, которые сейчас мы не выдерживаем. Например, есть минимальный заказ на день — условно, купить продукции на две тысячи рублей. Раньше мы спокойно на эту сумму выпечку покупали, а сейчас нам это грозит большими остатками, да и поставщиков у нас несколько, и у каждого нужно сделать минимальную закупку. Производитель на уступки нам не пошел, поэтому мы были вынуждены искать других поставщиков», — пояснила Наталья Корабельникова. В результате у компании вдвое снизилось количество поставщиков.
Компания «Даблби», напротив, пришла к расширению числа поставщиков: «В пандемию мы работали с двумя-тремя поставщиками, а сейчас решили выбрать несколько новых производителей, — говорит Александра Вантье, управляющий директор группы компаний “Даблби”. — Раньше была другая концепция: один поставщик одного продукта, производство которого “Даблби” развивала под свои требования к качеству и вкусу. Сейчас компания выбирает новых поставщиков среди небольших производителей: у них хорошо развита ежедневная логистика, и они могут разработать еду по рецептам заказчика — крупные производители не смогут так гибко подстроиться под клиента».
Правда, с такой оценкой не согласны в сети «Шоколадница», которая давно работает с крупными производителям. «Большие производители дают гарантированное качество, у маленьких производителей есть риски плавающего качества и нестабильности поставок. У нас большая сеть, и такого мы себе позволить не можем, когда сегодня булочка одного качества, завтра — другого, а на третий день ее поставили с опозданием. Мы определяем свои требования по рецептуре и по вкусовым параметрам. Поэтому нам важно было найти производителя, который сможет по нашему рецепту произвести продукт для нас», — говорит Олег Подгорный, генеральный директор «Шоколадницы».
От каши до ланча
Что касается производителей готовой еды и выпечки, то у них ситуация более динамичная. Значительная часть небольших предприятий закрылась. Лидеры рынка — Valentain Family, Bridor, Dessert Fantasy, Shulstad, Mr. Food, Fazer — продолжили работать, и им удалось существенно нарастить обороты не только за счет кофеен, но и за счет новых каналов сбыта — розничных сетей и собственных точек продаж. Производители, которые взяли паузу в работе на период пандемии, вернулись в рабочий ритм со значительной потерей клиентов, которые перешли к другим поставщикам. Последние как раз и увидели, что ниша на рынке несколько освободилась, и стали активно развивать свое производство — расширили ассортимент еды, ввели новые категории, увеличили объемы производства, внесли корректировки в формат упаковки и т. п. «Один из наших давних поставщиков, с которым мы сотрудничаем уже четвертый год, специализировался на производстве завтраков — производил простые каши, а сейчас благодаря пандемии вырос и расширился: в ассортименте уже появились сэндвичи и ланчи», — говорит Наталья Корабельникова.
Компания «Батон», которая производит хлеб, сдобу, кондитерские изделия и круассаны, пошла по пути расширения собственных каналов сбыта: сегодня она каждый день поставляет свою продукцию в сто сторонних кофеен, но при этом активно развивает собственные точки продаж. «Нам важно развивать свою розницу, поскольку работа с кофейнями нестабильна, далеко не все наши клиенты вовремя оплачивают заказ, и у нас сейчас есть долги. Нам даже пришлось их покрывать из собственных средств, которые мы хотели направить на расширение производства», — поясняет Ольга Добычина. На собственную розницу в обороте компании приходится сегодня уже 60% оборота.
Как правило, выпечка поступает в кофейни в готовом виде и в виде полуфабриката (так называемая французская заморозка), который выпекают уже в кофейнях. Именно на полуфабрикат сейчас отмечается рост спроса со стороны кофеен. «Я бы не сказал, что покупать замороженный круассан по деньгам кофейням выгоднее, чем уже готовый. Здесь речь о маркетинге: кофейням нравится выпекать булочки самостоятельно, потому что аромат свежей выпечки сильнее привлекает клиентов», — рассказывает Ольга Добычина. В Valentain Family, у которой помимо b2b-поставок активно развиваются продажи готовой выпечки в ритейле, увидев такую тенденцию, стали предлагать наборы — сеты с полуфабрикатами для приготовления выпечки дома. «У людей выросла потребность в приготовлении еды дома. Поэтому мы предлагаем готовые наборы для выпечки. Сам продукт мы доработали так, чтобы его можно было приготовить в домашних условиях без профессиональных печей. Раньше дома нельзя было испечь круассан, как на нашем производстве, а теперь можно. Это те же самые полуфабрикаты, которые поставляются в рестораны», — говорит Павел Панкратов, директор по маркетингу Valentain Family.
По словам представителя компании, объемы производства не изменились за счет активной работы в ритейле — поток покупателей сместился из HoReCa в ритейл, где можно купить продукт, аналогичный ресторанному или того же качества, что и в кофейнях. Тот же ритейл развивает сейчас на своих площадях формат небольшой кофейни — внутри магазинов «Пятерочка», «Фасоль», «Мясновъ» и других продуктовых точек можно увидеть кофейный аппарат и выпечку рядом с ним.
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl