Нужно ли мыть рис перед приготовлением: вот что об этом говорит наука
Нужно ли мыть рис перед готовкой? Да, но не по той причине, о которой ты думаешь: с точки зрения науки эффекты мытья риса совсем не такие, какими мы их себе представляем.
Вбей в поисковик запрос «правила приготовления риса», «почему рекомендуется промывать рис» или «как избежать повреждений риса при мытье» и узнаешь, что благодаря полосканию крупа не будет склеиваться, и готовый гарнир получится легким и пушистым. Но что, если мы скажем тебе, что это не так, и у нас есть доказательства?
Почему моют рис перед приготовлением повара
Опытные кулинары утверждают, что польза от мытья риса заключается в удалении лишнего крахмала — благодаря этому зерна перестают быть липкими. Именно его ты можешь видеть в воде, которая становится мутной после полоскания — как доказывают исследования, в процессе замачивании происходит выщелачивание амилозы — крахмала, который оказывается на поверхности зерна в процессе его обработки.
По этой причине шеф-повара являются сторонниками мытья риса перед приготовлением — разумеется, если речь не идет про рецепты, где липкость важна — например, о ризотто, паэлье или рисовых пудингов. В этих случаях промывка риса перед готовкой, по мнению профессионалов, не просто не нужна — она может повредить, испортив консистенцию блюда.
Можно сказать, что существуют целые кулинарные школы водных процедур для крупы: у поваров разные мнения о том, как правильно мыть рис — одни советуют делать это непременно очищенной водой с предварительным замачиванием, другие считают, что достаточно струи из-под крана и 30 секунд.
И, конечно, на мнение человека о том, нужно ли промывать рис до готовки, влияет бэкграунд. Например, есть страны, где это действие несет очень простую смысловую нагрузку — в крупе много мусора и пыли. Мы же скорее промываем рис по инерции — ведь так поступали наши мамы и бабушки, и часто даже не задумываемся, каким будет влияние мытья риса на вкус блюда.