После всего | Застолье
Время начинять
О том, что придает полноту жизни. И — ужину
«Зачем фаршировать? Разве нельзя — овощи отдельно, а фарш отдельно?» Дочка подруги капризничала, отодвинула тарелку с фаршированными перцами и объяснила, что перец она нена-ви-дит.
А что же делать зимой? Фаршированный овощ — символ заполненности стола и самой жизни. Упорный труд ради радостного результата. Девочка давно улизнула играть с другими детьми, а взрослые все продолжали говорить на ту же тему, пока кто-то не произнес: «Так ведь и до творения земля была пуста и безвидна. Пуста, понимаете? И только когда пустота заполнилась, возник мир».
Мой кухонный мир я создаю из разных овощей. В сочетании со всевозможными фаршами создается почти бесконечное количество вариантов. Порей и сельдерей — два овоща, которые чаще всего выступают на подручных ролях. Вкус их так прочен и ярок, что может пройти по всему блюду, а самого овоща вы и не заметите. В Италии сельдерей непременно присутствует в софрито, наполняя своим ярким ароматом мясные соусы. Во Франции порей сопровождает бульоны, отдавая им неожиданную для лукового семейства сладость. И тот, и другой овощ можно фаршировать, и лучшее время для этого — как раз сейчас. Оба не утратят вкус даже зимой, на них можно рассчитывать до нового солнца.
Отрежьте от порея зеленую часть и отложите — она понадобится вам для зимних деревенских супов, а белой мы займемся прямо сейчас. Срежьте кончик с корнями, положите остальное в подсоленную горячую воду минут на десять, а когда вынете, разрезайте на три кусочка по 5–6 см каждый. Выньте из них середину. Это можно сделать двумя способами. Первый чуть сложнее, но и получится красивее — нужно просто выдвинуть сердцевину из окружающих ее слоев, а остальное уже будет легко разобрать на трубки. Если выдвинуть сердцевину не получается, то можно сделать продольный надрез, и те же трубки снимать, одну за другой, пока сердцевина не покажется сама. Выкидывать ее не нужно. Она пойдет в фарш, им мы и будем фаршировать трубки.