Роль шашлыка в эволюции: как он сделал человека умнее и общительнее
Откуда у нас такая любовь к жареному мясу
Супердлинные выходные означают для многих открытие сезона пикников, а пикник в России чаще всего рифмуется со словом «шашлык». В классическом варианте для этого ритуала нужно совсем немного: огонь, мясо, небо над головой и хорошая компания вокруг. Но его эволюционный смысл не сводится к еде и общению. Каждый раз собираясь вокруг мангала, мы моделируем историческую реальность, которая сделала из обезьяны человека.
Когда человек начал использовать огонь для приготовления пищи, точно неизвестно. Если судить только по находкам археологов, наши предки освоили это искусство около 400-500 тысяч лет назад. Но кроме археологических свидетельств есть и эволюционные. А они указывают на то, что люди научились жарить мясо значительно раньше. 2,5 млн лет назад у древних людей были крупные зубы, хорошо приспособленные для измельчения жестких растительных волокон, и длинный желудочно-кишечный тракт, пригодный для переваривания сырой пищи. Но примерно 1,7-2 млн лет назад их анатомия сильно изменилась. Во-первых, резко уменьшилась жевательная поверхность зубов. Во-вторых, кишечник стал короче. В-третьих, на 30% увеличился объем мозга. Все три изменения, считает приматолог Ричард Рэнгем, автор книги «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми», связаны с переходом на новый тип питания.
Человеческий мозг потребляет 20% вырабатываемой организмом энергии. Утолить такие энергетические аппетиты с помощью необработанной пищи просто невозможно. Если бы наши предки со своими маленькими зубами и коротким кишечником продолжали питаться сырыми овощами и мясом, им бы пришлось тратить 6 часов в день только на пережевывание пищи, необходимой для поддержания жизни. А ведь эту пищу еще надо было раздобыть. Единственным способом сократить время усвоения пищи и одновременно повысить ее калорийность была термообработка. Нагревание еды фактически выполняет функцию предварительного пищеварения. Именно поэтому при одинаковом объеме съеденного наш организм получает из горячей пищи больше энергии, чем из сырой. А чем проще усваивать пищу, тем более коротким кишечником можно обойтись, чтобы перенаправить сэкономленные ресурсы на питание большого мозга. Кроме того, нарезание мяса на небольшие куски (привет шашлыку!) сокращает время пережевания. Благодаря потреблению измельченной пищи современный человек расходует всего около 5% дня на еду, а остальное время может потратить на более интересные занятия.