Чаевые
Что модно, а что — не годно? Гастроруб и правдокритик Саша Сутормина вычисляет ресторанные тренды Москвы.
In: денег нет
Основной тренд ресторанного рынка. Из него вытекает вообще все. Стремление к натуральности, хождения по мукам по фуд-кортам, маленькие шефские рестораны, своя логистика, минималистичный дизайн – это от одного: денег нет, но вы держитесь. Гость не просто экономит – гость реально считает бабло.
Out: глупости
Экономия – новый smart casual, а швыряние баблом в сторону чего-то некачественного – признак глупости и моветон. «Сколько-сколько здесь стоит этот заводской мальбек? Фи, Машенька, пойдем отсюда». Запомнили?
In: вино и винные бары
Тему мы разовьем на несколько пунктов, но отрицать бесполезно: вино наконец влилось в московскую жизнь в адекватном виде. Меньше снобизма и больше вруба! Количество винных баров в центровых локейшенах растет – и пусть это пока заведения-пустышки без философии и идеи. Научимся.
Out: кофейни
Вечны только «Кофемании», честь им и хвала. Искренне верим, что наших читательниц никто не звал на встречу в «Кофе Хауз» у метро уже минимум лет этак пять.
In: вина: биодинамические и натуральные
Биовино, которое еще год назад ряд винных зазнаек называл мудянкой, прочно вошло в мир ресторанного гостя (а не только винолюба). Проехавшись по Копенгагенам и Парижам, заглянув в винные карты французских необистро, гости столичных мест теперь ищут в карте «маленьких производителей, не добавляющих серы» и прочую романтику. Успех Big Wine Freaks (на пятницу надо записываться в понедельник) подтверждает – вину быть.
Out: заводские вина (в большинстве своем)
Окей, легендарные и грандиозные винодельческие хозяйства «Орнеллайя» (Тоскана) и «Шато О-Брион» из хит-листа никуда не денутся – на их вина спрос будет всегда, какими бы попсовыми этикетки ни были. А вот лить дешманский заводской совиньон по 200 рубчиков в закупке – уже не комильфо. Да и попросту стыдно.
In: объединения и коллабы
Большие, нет, прямо-таки всеобъемлющие рестораны, как ни странно и хотим мы того или нет, возвращаются в нашу жизнь. Как правило, они – продукт совместного творчества: Васильчуки х Ginza х Кан + Марач (Insight и Ruski), Зарьков х Тютенков («Горыныч») или Зарьков х Новиков х Тютенков (рынок «Вокруг света»). Имя им – легион.
Out: монопродукт
Баобары, куриные рестораны и краб-хаусы – это прекрасно, но потребитель по-прежнему не готов. В Wine & Crab нет-нет да попросят стейк, а в «Воронеже» потянутся за лососиной. Куриные проекты вообще не пошли, как ни пытались курицы-несушки – холдинг Ginza (AQ Chicken) и группа Funny Family (Chicken Run) – снести золотые яйца.
In: всюду печь
Девятитонная на три хайла печка там, антикварная американская сям – Москва-буржуйка сходит с ума по устройствам на дровяном отоплении.
Out: пена дней
Сложные техники, молекулярка, хитровыделанные пюреобразные ингредиенты больше не в фаворе. Устаешь угадывать вкус сельдерея в чем-то похожем на мандарин и обнаруживать, что загогулина на поданном в тарелке пеньке – это эссенция из ферментированной свеклы.
In: Япония is back
Три года назад из японских ресторанов можно было позвать на свидание разве что в «Сейджи» с «Сумосаном» – ну или в любой другой, если хотелось прекратить отношения и разрушить дружбу. Возрадуемся: с нами теперь Buba, Tokyo и еще пяток мест на любой вкус и кошелек. Когда научатся делать нормальные винные карты – подадим на прописку по адресу.