Спасение — в блинах
Сеть «Шоколадница» пытается сохранить бизнес, развивая в отдельных своих кофейнях продажи блюд с доставкой и предлагая клиентам самые востребованные позиции в меню по доступной цене
«Сейчас у нас состояние “держаться больше нет сил”, но мы держимся на вере в будущее. В нашем бизнесе никогда такого не было, чтобы закрывали кофейни, а оборот падал более чем на 90 процентов». Так описывает сегодняшнюю ситуацию Олег Подгорный, генеральный директор известной российской сети кофеен «Шоколадница», которая, как и весь ресторанный рынок, переживает сейчас самые сложные времена с момента своего открытия. Большая часть заведений сети закрыта, оставшиеся кафе перестроены для работы навынос. При этом пришлось существенно трансформировать меню и вести гибкую ценовую политику. Если эта модель работы позволит хоть как-то продержаться до конца карантина, у компании будет шанс восстановиться.
— Как сейчас работает «Шоколадница»?
— У нас практически все точки закрыты, и мы продолжаем постепенно их закрывать. Сейчас по Москве и области открыто 65 точек из 300, в регионах закрыты все. Эти оставшиеся точки работают на самовывоз и доставку. Оборот за последние две недели не превышает девяти процентов от нашего нормального оборота. Самовывоз сейчас имеет очень небольшую долю, не более 25 процентов заказов. Так что мы продаемся в основном через доставку на дом Delivery Club.
— У вас своей службы доставки нет?
— У нас только сейчас появилась своя служба доставки, можно сделать заказ по телефону, но это не очень развитое у нас направление — собственная служба сейчас работает только в тех зонах, куда не доставляет Delivery, для этого мы сейчас сотрудников залов переориентировали на работу курьерами. Но на такую доставку приходится очень малый объем заказов, меньше одного процента. Развивать свою службу доставки не видим большого смысла: карантин — временная мера, после того как он закончится, нам совсем не нужна будет своя служба, удобнее работать со специализированным сервисом по доставке еды.
— Как меняется количество заказов?
— С каждым днем заказов все меньше, люди начинают экономить. У нас сейчас 1300–1500 заказов в день против 10–15 тысяч ежедневно до кризиса. Поэтому мы закрываем наши точки даже для самовывоза и для доставки: работа персонала в них не окупается, и у нас просто нет другого выхода.
— Каковы ваши дальнейшие планы?
— Мы стараемся изо всех сил держать в рабочем процессе те 65 точек, которые остались, до конца кризиса. Но если не будет окупаться зарплата людей на одной точке, тогда придется такие точки закрывать. То, что мы сейчас делаем, экономически нецелесообразно, мы сейчас вообще не зарабатываем, но продолжаем и стараемся работать для сохранения костяка команды, мы даем людям возможность зарабатывать. Никого уволить не можем, но у заведения нет посетителей и нет выручки, сотрудники будут получать минимальные зарплаты. Они относятся к ситуации с пониманием, но некоторые из них приняли решение временно перейти в более востребованные отрасли, например в продуктовый ритейл.
— Каковы ваши прогнозы по работе сети после карантина? Откроются ли все закрытые точки?
— Это будет зависеть от нескольких факторов. Первый: восстановится ли спрос. Мы не видим быстрого восстановления спроса и считаем, что спрос будет восстанавливаться в лучшем случае девять месяцев, в худшем — полтора года. У людей просто не будет денег на кафе, многие уже сейчас остались без работы. В некоторых случаях люди получают зарплату в размере МРОТ, и она не покрывает их расходы, которые часто включают в себя кредиты и ипотеку. Восстановление экономики и нашего сектора будет проходить очень медленно. Второй фактор: непонятно, сможем ли мы договориться с арендодателями, потому что на прежних условиях оплаты аренды сейчас мы не сможем снова открыть точки, для нас это будет накопление убытка. Мы откроемся там, где сможем договориться с арендодателем на новых условиях — за процент от выручки. Там, где не сможем договориться, точки не откроем.
— А что сейчас происходит с арендой? Каковы результаты переговоров? Уже есть договоренности?
— Мы говорили со всеми нашими арендодателями, но пока из 300 точек в Москве мы получили одобрение о нулевой ставке от 25 арендодателей, остальные просто молчат.
Хиты со скидкой
— Меняется ли меню в ваших кофейнях в связи с новым форматом работы?
— В меню происходят изменения ежедневно по двум направлениям: мы убираем из меню все, что пользуется малым спросом и может привести к большим списаниям по сроку годности, а также блюда, приготовленные из ингредиентов, которые могут подорожать. Например, сейчас сильно подорожает семга, и блюда из нее мы выводим из меню. От стандартного меню за эти две недели осталась половина, мы сократили ассортимент в два раза, но в то же время добавляем востребованные сегодня позиции. Например, мы добавили в меню наборы полуфабрикатов — это то, что производит наша фабрика-кухня для ресторанов и последующей готовки, вводим также комплексные наборы питания на весь день. Цена на одного человека — порядка 430 рублей.
— Есть ли какая-то маржа для вас на этих продуктах?
— Маржи уже почти нет. Смысл в том, что чем больше мы готовим, тем ниже себестоимость, и мы можем предложить хорошую цену. Сейчас нас может спасти эффект масштаба, зарабатываем на большом количестве заказов, поэтому делаем все для того, чтобы нарастить объем.
— Такое меню уже пользуется спросом?
— Мы видим, что ежедневно цифры заказов основного меню уменьшаются, а заказы полуфабрикатов растут, наборы еды только запустили, рано судить, но надеемся на хорошие показатели, потому что наборы хорошие и недорогие.
— Сейчас в такой ситуации, как ваша, оказались все рестораны без исключения, и все они вышли на сервисы по доставке еды. Чем вы можете конкурировать с теми, кто предлагает похожее?
— Вообще ничем, только приверженностью наших потребителей и низкой ценой. Больше всего пользуются спросом наши хиты — блины, сырники, паста. Например, такие блины, как у нас, нигде больше не производят, это наше фирменное блюдо, которое гости очень любят. Еще здесь важна работа службы доставки, мы все-таки давно развивали наши отношения с Delivery Club и наработали определенные партнерские отношения, благодаря которым Delivery нам очень помогает. Например, еще пять дней назад у нас работало 110 точек, сегодня — 65, и Delivery пошел нам навстречу, растянул зоны доставки, чтобы сократить количество точек. Мы практически не потеряли зону доставки. Многие рестораны были до карантина даже не подключены к доставке, их путь сейчас гораздо сложнее и будет менее эффективным.
— А как у вас сейчас меняются цены? Я помню, что до карантина была скидка 25 процентов при заказе от 800 рублей.
— Теперь эта скидка уже 30 процентов. И если раньше было ограничение — такую скидку можно было использовать только на один заказ в сутки, то теперь она постоянная и на все блюда. У нас все сейчас направлено на поддержание работы оставшихся кофеен и команд, которые в них работают. Скоро при заказе можно будет получить две банки вкусных напитков в подарок. Это бесплатно предоставлено партнером.
— Как изменилась ваша работа в плане закупок сырья, продуктов?
— Мы стараемся не закупать большое количество сырья, а использовать то, которое у нас есть, поэтому периодически происходят изменения в блюдах. Клиент может получить блюдо, которое не совсем традиционно выглядит, если сравнивать с блюдом, которое подают в ресторане. Это связано с тем, что мы не можем себе позволить то, что закупали раньше. Я слышу разговоры о том, что у нас начинается подорожание тех или иных ингредиентов, но нас это пока не сильно коснулось.
— Как изменился средний чек?
— Его нельзя сравнивать с докризисным временем, потому что потребление в ресторане сильно отличается. Многие посетители заказывают чашку кофе и пирожное, средний чек был порядка 600 рублей, сейчас он выше: когда люди заказывают еду домой, они заказывают другое, основные блюда и в большем количестве.
Фото: Из личного архива Олега Подгорного, Сергей Савостьянов/ТАСС
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl