После всего | Застолье
Картофельные часы
Об овоще, у которого сотни перевоплощений и которым можно испугать невестку
Рецептов из картошки я знаю немного. Какие там рецепты, когда самое вкусное — тоненько нарезать картофель и пожарить его с луком. Или нет. Пожалуй, самое вкусное — это сварить в мундире и оставить под крышкой в кастрюле с укропом и кусочком масла. Ну и, конечно, пюре — домашнее, сливочное, вкус возвращения по снегу из школы. Еще есть рассказы про войну, руки, которые не умеют срезать кожуру иначе, чем тонкую, на просвет, чтобы не выбросить лишнего. И другие руки, вдруг готовившие в честь неизвестно какой годовщины странное блюдо — драники, именно из этой срезанной кожуры.
Похоже, я все же ошиблась, рецептов из картофеля очень много. Я ведь еще не назвала ни немецкий салат, ни французскую воздушную картошку, ни любимую всеми соломку толщины, в том числе и разошедшиеся по всем фастфудам мира «френч-фрайз».
В Андах, где картофель и зародился, существуют семь его видов. Все сорта, которые мы с вами едим,— это разновидности только одного из них, Solanum tuberosum. Но и этого одного там, на родине картофеля, в Перу, существует около 5 тысяч разновидностей. Картофель, конечно,— перуанское национальное достояние, в стране существует хранилище семян (да, клубни клубнями, но у картошки есть и семена) и музеи картофеля. И даже язык указывает на значимость национального продукта, храня его в пословицах. Вот и время местные жители рассчитывают в картошке: мерилом служит период, необходимый для варки картофеля. Это гораздо понятнее, чем абстрактные минуты и часы.
Перуанцы дают своему картофелю разные имена, не научные, как у нас, а крестьянские, иногда и непечатные. То это «та, что доводит невестку до слез», то «коровий рог», то «старый чиненый башмак». Об этом мне рассказал один из генетиков, работавших в перуанском картофельном центре. Он приехал в Париж рассказывать о своей стране, ее кухне, и в первую очередь, конечно, картофеле. Современная кухня Перу — одна из самых продвинутых, с большим количеством известных имен. Во многом это благодаря тому, что крестьянские традиции сохранились и местные индейцы готовят так, как готовили их далекие предки.