Тематические страницы | Меню
«Мы вошли в конфронтацию с природой»
Привычные продукты за последнее время настолько изменились, что потребители все чаще тоскуют по колбасе и хлебу «как в детстве». Специалисты утверждают: это не ностальгия, изменение продуктов — естественный процесс. А правительство РФ утвердило стратегию повышения качества пищевой продукции, предполагающую возвращение к советским ГОСТам
Оценить метаморфозы хлеба нашего насущного, проанализировать перспективу его возврата к государственному стандарту, а также предположить, какой будет пища нового века, «Огонек» попросил доктора медицинских наук, профессора, академика РАН, научного руководителя Федерального исследовательского центра питания и биотехнологии Виктора Тутельяна.
Фото: Александра Мудрац / ТАСС
— Виктор Александрович, как поменялся за последние годы состав ну, к примеру, докторской колбасы?
— Если она сделана по ГОСТу, то не поменялся. Но 25 лет назад ГОСТ перестал быть обязательным. Предприятия стали сами для себя разрабатывать технические условия (ТУ), разрешающие использование ароматизаторов, эмульгаторов, красителей. Если в ГОСТе написано, что колбаса делается из мяса высшей категории, то ТУ допускают замену на мясо 1, 2, 3-й категории, то есть жир, жилы, обрези и так далее.
— Сколько жира, по ГОСТу, может содержаться в колбасе?
— Довольно много, примерно 20 процентов. Кто захочет есть вареное мясо серо-зеленого цвета? Да никто. Чтобы колбаса была сочной, она должна содержать определенное количество воды, а чтобы эту воду удержать, в колбасу надо добавить связывающие компоненты. Для этого широко использовался соевый белок. Он полноценен по аминокислотному составу. Но начались гонения на ГМО и в результате от сои отказались. В любом магазине увидите продукты с гордыми надписями «Без сои».
— А что же пришло ей на замену?
— Фосфаты, крахмал и самое эффективное — измельченная шкура животных. Называют ее по-разному, чаще всего «белковый компонент», дешевый, экономически выгодный. А что такое шкура? Коллаген! Поясню, что это такое: белок, который не переваривается. Но он задерживает воду, из 100 граммов мяса получается 200 граммов колбасы. Она красивая, но ее пищевая ценность меньше процентов на 20. И получается обман. Соя — белок, приближающийся по аминокислотному составу к белку молока, мяса. Убрав оттуда 20 процентов белка, мы намеренно снизили полезность колбасных изделий.
— Поэтому решено вернуть ГОСТы?
— Использование ТУ привело к тому, что безопасность пищи мы как-то еще можем контролировать, а ее качество страдает. Поэтому была принята Стратегия повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года. Там предусматривается переход на ГОСТ по всем группам продуктов.
— Какие основные принципы будут отражать эти ГОСТы?
— Сейчас общемировая тенденция: снижение потребления сахара, соли, насыщенных жиров. Доказано, что это вредно для здоровья. Но не все это понимают. Три года назад департамент образования Москвы пытался снизить потребление сливочного масла, соли и сахара в детских садах. Так начались бунты. В результате все вернулось на круги своя.
— Невкусно?
— Ну надо же было подготовить население, чтобы оно понимало, что это за новые рекомендации. Что это не экономия на детях, а желание, чтобы дети были здоровыми, чтобы у них не развивалось ожирение, гипертоническая болезнь, которая напрямую зависит от уровня употребления соли. Кроме того, мы очень многое теряем на здоровье школьников. Дети любят что повкуснее, послаще, побыстрее. Недостаточное внимание к полноценному питанию в этом возрасте приводит к разным нарушениям, я не говорю уже о заболеваниях. Происходит снижение интенсивности развития.