После всего | Застолье
Герцог стола
Три источника и три составные части, которые делают кусок мяса незабываемым
«Про колбасу я уже все слышала,— сказала дочь.— А что, кроме колбасы, в твоем детстве на праздники ничего не полагалось?» Я за свое детство даже немного обиделась. Все же кое-что вкусное пробовали и мы. Кроме колбасы был еще, например, карбонад. Его ставили на стол тожественно, прямо-таки выносили. Розовый, с небольшой прослойкой жира, карбонад был деликатесом. В колбасной иерархии он занимал княжеское место, повыше колбасы. Рядом с ним красовалась буженина. Их нарезали тонко, но не слишком, чтобы таяли, но чувствовались на укус. Еще к карбонаду и буженине полагался хрен, а взрослым и запотевшая рюмка.
«Как это нарезали? — спросила дочь.— Ты что-то путаешь. Я была в Бельгии, у них там традиционное блюдо тоже карбонад, но его нельзя нарезать. Это мясо в соусе, оно должно быть мягким и само распадаться. Хоть ложкой режь!»
Почему им так важно доказать, что они все лучше знают, и что я, карбонада, что ли, не видела? Сидели бы мы себе сейчас, радовались бы ясному небу, тем более что дело происходило на юге Франции, в кафе. Не буду больше никогда про советское детство, оно все равно уже превратилось в легенды и мифы Древней Греции. А тут еще старичок за соседним столиком вмешался: «Вы позвольте и извините, но девочка права. Это она про фламандский карбонад, а у нас здесь, в Провансе, есть свой, и это тоже мясо в соусе. С луком, с чесночком, пальчики оближешь!»
Что вы думаете, я полезла в гастрономический Ларусс. И обнаружила, что они правы. Вернее, что наш с вами родной карбонад словарю неизвестен. Так я дочери и сказала: «Если у составителей Ларусса не хватает советской гастрономической культуры, то это не моя вина!» А сама позвонила приятелю, который живет в Генте.
«Наш фламандский карбонад? Да я тебе сам такой приготовлю в два счета!» И приготовил, точно по правилам, как и описывалось в Ларуссе. Еще я его блюдо сверила с рецептом Алена Дюкаса и принялась готовить сама. Это так просто, что праздничным его даже и не назовешь, хотя вкус того заслуживает. Он, как у нашего карбонада, княжеский, или, на местный манер, герцогский.
Словарь называет фламандский карбонад «рагу». По смыслу это оно и есть — мясо, долго тушившееся в соусе. Но больше всего фламандский карбонад напоминает мясо по-бургундски. С той существенной разницей, что готовится он не в вине, а в пиве. Ничего удивительного, в XIV веке Фландрия и была владением бургундских герцогов, так что не могла не перенять герцогские блюда. Только ингредиенты заменила на местные — современные повара тоже так поступают.
Кроме пива во фламандском карбонаде есть еще один удивительный ингредиент — сладкая коврижка, причем смазанная горчицей. Когда все три продукта смешиваются, вкус получается невероятный. Кстати, названия у всех трех блюд одинаковые, потому что происходят от одного слова, от латинского корня carbo, уголь, в воспоминание о том мясе, что готовилось на углях.
В отличие от нашего карбонада, который готовят из свинины или телятины, фламандский чаще всего говяжий. Это, наверное, тоже пришло из Бургундии вместе со всадниками герцогской армии. И я уж не говорю о том, что кроме говядины в блюдо входило лошадиное мясо. Забудем про это и выберем кусок говядины с большим количеством соединительных тканей — щеки, край, шея. Именно они дадут коллаген, который, в конце концов, свяжет все блюдо прекрасным густым, желеобразным соусом.
Лучше нарежьте мясо крупными кубиками, примерно размером в спичечный коробок. Разведите половину сливочного масла в кастрюле с толстым дном и потомите в нем нарезанный кубиками лук. Потом лук вынимайте, а в кастрюле опять разводите оставшееся масло и обжаривайте на этот раз мясо. Предварительно его лучше вытереть бумажными салфетками, положить эти кубики в пакет с двумя ложками муки и хорошенько встряхнуть. Вот теперь можно и обжаривать. Как только мясо стало на вид красивым и поджаристым, добавляйте лук. Сюда же половину горчицы, уксус, тимьян, гвоздику и сахар. И не забудьте, конечно, посолить и поперчить. Осталось залить все пивом, довести его до кипения, уменьшить огонь, закрыть кастрюлю крышкой и оставить в покое часа на два. Пока коллаген не загустил соус, мясо остается твердым и жилистым — такое даже не отрезать. Я написала, что тушить нужно два часа, но у меня был случай, когда говяжьи щеки стали мягкими и принялись распадаться слоями только по прошествии трех часов тушения. Причем произошло это внезапно — еще десять минут назад казалось, что все так и останется каменным, хоть выбрасывай, и вдруг — мягче не бывает. Вот так, внезапно, это происходит всегда, и это относится не только к гастрономии, а к другим сторонам нашей жизни тоже. И если за два часа ничего не произошло, все равно ждите терпеливо. Чудо произойдет.
А пока возьмите коврижку, намажьте ее оставшейся горчицей и нарежьте тонкими полосками или квадратиками. Эти квадраты не должны быть кубиками, потому что идея состоит в том, чтобы коврижка растворилась, разошлась в соусе. Кладите ее поверх мяса в кастрюлю и оставьте примерно на полчаса, и только в конце осторожно все перемешайте. Если окажется, что соус слишком густой, можете добавить немного кипятка.
«Приезжай,— звоню я дочери,— я приготовила фламандский карбонад. Вкуснота невероятная. И вообще, ты была права, карбонад, он в соусе». А насчет того, кто из нас прав, я схитрила, чтобы с дочерью не ссориться. Тот карбонад, из моего детства, он какой был, таким и останется. Я, может быть, еще статью в гастрономический словарь предложу. Чтобы были у них оба прекрасных карбонада, из моего детства и из ее.
Фламандский карбонад
- Говядина (щеки или подплечный край) — 1,5 кг
- Темное пиво — 700 г
- Лук — 2 шт.
- Масло — 80 г
- Темный сахар — 1 ст. л.
- Мука — 2 ст. л.
- Винный уксус — 2 ст. л.
- Горчица — 5 ст. л.
- Гвоздика — 3 шт.
- Тимьян — 3–4 веточки
- Коврижка — 2 ломтика
- Соль, перец
В следующем номере: икра из баклажанов
Хочешь стать одним из более 100 000 пользователей, кто регулярно использует kiozk для получения новых знаний?
Не упусти главного с нашим telegram-каналом: https://kiozk.ru/s/voyrl