Звезды пищепрома Москвы и Петербурга отвечают Саше Суторминой на наболевшие вопросы едоков
На вопросы отвечают:
Евгения Качалова, владелец сети московских баров «Винный базар».
Дмитрий Блинов, шеф-повар и совладелец петербургских Duo, Tartarbar и – наконец! – только открывшегося Duo Asia.
Борис Зарьков, ресторатор, владелец единственного российского заведения в The World's 50 Best Restaurants – White Rabbit. И не только.
Игорь Витошинский, управляющий партнер Semifreddo Group («Академии», Semifreddo и не только – это к нему).
Алексей Каролидис, основатель нашего любимого греческого ресторана Molon Lave (Москва).
Артем Цхакая, виноторговец и ресторатор – совладелец Real Authentic Wines, вместе с Владимиром Басовым и партнерами открыл Big Wine Freaks, «Морошку для Пушкина», BeefZavod, Max’s Beef for Money и «На Вина!».
Евгений Литвяк и Евгений Хитьков. («На Вина!», «Винный Шкаф», Hamlet + Jacks – главная ОПГ Добрых Дел Петербурга. Пьют вино, не сдаются, дают вина другим).
Арам Мнацаканов, ресторатор Москвы, Петербурга и теперь еще и Берлина (Probka Group, лучшая паста двух столиц, хлеб на столетней закваске и, кажется открытие года в Берлине – Mine/Wine).
Владимир Перельман, группа Perelman People: I Like все что угодно – I Like Bar, I Like Wine, Beer and Brut и далее по списку .
Тахир Холикбердиев, Краснодар и Москва, мясо и не только: «Скотина», «Южане», Mr. Drunke Bar, «На Мосфильмовской».
Генрих Карпин, управляющий партнер il Forno Group.
Сергей Ерошенко, шеф-повар, охотник и ресторатор: «Честная Кухня» – это его.
Дмитрий Зотов и Сергей Крылов, совладельцы Zotman & Co.
Также в опросе принял участие ресторатор, пожелавший остаться анонимным. Мы его понимаем.
И продолжаем нежно любить.
Почему в Америке огромные салаты, а у нас жалкие кучки? Почему нельзя сделать нормальный салат?
Евгения Качалова
Надеюсь, вы бы не хотели выглядеть как среднестатистический американец. Мы вам в этом помогаем.
Дмитрий Блинов
Потому что я готовлю не корм. Я готовлю в ресторане. Самое важное для меня – это вкус блюда. Нельзя есть 28-ю ложку одной и той же еды и продолжать получать удовольствие. Скучно за ужином съесть одно блюдо, интересно хотя бы три, а лучше брать в стол на компанию 10–12 и пробовать все. А если ну очень хочется именно этот салат – можно заказать три порции в одну тарелку. Полкило еды и будет. Но для этого есть «Обед-буфет».
Игорь Витошинский
Потому что мы не в Америке. На самом деле вопрос цены салата. Да и аудитория делится на любителей огромных порций зеленого салата к основному блюду и прямо противоположных по предпочтениям. Пока побеждают последние.
Нужно ли кормить на халяву фуд-критиков, обозревателей и блогеров?
Арам Мнацаканов
Зависит от обстоятельств. Если эти люди просто любят ваши рестораны, часто ходят, разделяют ваш взгляд на еду и атмосферу, они получают те же угощения и подарки, как любой другой постоянный клиент или друг. Если же вы хотите с профессиональной помощью этих людей транслировать в мир новости о вашей кухне, то вы приглашаете их целенаправленно, рассказываете и стараетесь произвести хорошее впечатление. И, естественно, угощаете.
Тахир Холикбердиев
Кормить нет, а угощать можно и нужно! Как и гостей, и друзей ресторана.
Сергей Ерошенко
Специально кормить, конечно, никого не нужно. Мы делаем дегустации, в противном случае до них просто не донести информацию о том, что ты делаешь.
Почему все так тяжко с алкоголем? Во всех ресторанах есть периоды, когда наливают только пиво – и то из-под полы. Неужели лицензия так дорога? Неужели нельзя получить ее вовремя?
Тот самый аноним
Да куда же вы ходите-то? Страшно представить, что это за рестораны, где только иногда и только украдкой наливают пиво из-под полы? Более того, я сейчас вас удивлю, но на пиво не нужна лицензия! Его не надо наливать из-под полы. Может, вы слегка *** (врете)?
Арам Мнацаканов
Часть бюрократических процедур при получении лицензии такова, что практически невозможно получить лицензию одновременно с открытием ресторана. С деньгами это не связано.
Какой истинный смысл в девушке, которая спрашивает «вас ожидают?»? Вот в этих вот хостес.
Евгений Литвяк и Евгений Хитьков
Спрашивают «вас ожидают?» и говорят «у вас забронировано» по двум причинам: может быть, вас реально ожидают, а вы потеряетесь в закоулках ресторана. Или, может быть, у вас действительно забронировано, даже если ресторан стоит пустой. А мы будем ждать гостя и волноваться. Мы очень волнуемся и сильно расстраиваемся, когда он не приходит. А вы обратили внимание, что, когда в ресторан приходит иностранец, он стоит и ждет, когда его встретит менеджер или официант, а не ломится на первое попавшееся место, один за самый большой стол с видом на все достопримечательности сразу? Вот когда все так будут ожидать, профессия хостес уйдет в прошлое. Но останется один вопрос: что делать этим бедным незамужним девушкам, которые вдруг поймут, что жизнь потеряла смысл, а всем найти работу не представляется возможным? И как неженатым мужчинам находить себе молодых жен, не в библиотеку же идти? Там скучно и запрещают разговаривать.